Riassumo alcuni punti per tentare di arrivare ad una risposta.
Regolamento 931/11:
Per ottenere la rintracciabilità degli alimenti di cui all'articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002, sono necessari i nomi e gli indirizzi sia degli operatori del settore alimentare che forniscono gli alimenti sia di quelli a cui gli alimenti sono stati forniti. Il requisito si basa sull'approccio denominato «una fase prima — una fase dopo», secondo il quale gli operatori del settore alimentare devono disporre di un sistema che consenta loro di individuare i loro fornitori e clienti diretti, fuorché nel caso dei consumatori finali [nel nostro caso, i clienti del ristorante].
1. Il presente regolamento si applica agli alimenti definiti prodotti trasformati e non trasformati nell'articolo 2, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 852/2004: [n) «prodotti non trasformati»: prodotti alimentari non sottoposti a trattamento, compresi prodotti che siano stati divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati; o) «prodotti trasformati»: prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati. Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche.]
Le suddette definizioni vanno però lette tenendo conto che:
2. Il presente regolamento non si applica agli alimenti contenenti prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale.
Quindi, potrei riassumere così:
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Il ristoratore è un OSA? Se sì, come ritengo, il regolamento riguarda anche lui.
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Di quali prodotti deve grantire la rintracciabilità? Prodotti non trasformati di origine animale.
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Quali informazioni deve raccogliere? Direi:
a) una descrizione dettagliata degli alimenti;
b) il volume o la quantità degli alimenti;
c) il nome e l'indirizzo dell'operatore del settore alimentare che ha spedito gli alimenti;
d) il nome e l'indirizzo dello speditore (proprietario) se diverso dall'operatore del settore alimentare che ha spedito gli alimenti;
...
g) un riferimento di identificazione del lotto o della partita, se necessario;
Un articolo sull'argomento.