Etichettatura: riferimenti legislativi su "sali di fusione"

Buongiorno a tutti!

Una domanda su un argomento di cui proprio non so nulla:

stiamo preparando delle "creme" a base di formaggio utilizzando tra gli altri ingredienti: Citrati di sodio (E331), Trifosfati (E451) ed Polifosfati (E452).

L'idea era quella di indicarli in etichetta come "sali di fusione". Cercavo però un riferimento legislativo a supporto, ma nessuno dei Reg. (UE) che ho consultato (vedi 1129/2011, 1130/2011, 1333/2008) mi ha dato risposta... nè sulla possibilità di farlo nè su eventuali limiti di dosaggio.

Potete aiutarmi?

Grazie.

Premesso che l'assegnazione della categoria funzionale è responsabilità del produttore, ti segnalo che la categoria “sali di fusione” è utilizzabile soltanto per “i formaggi fusi e i prodotti a base di formaggio fuso” (cfr. Reg. UE 1169/11, allegato VII parte C): verifica quindi che tra i tuoi ingredienti siano presenti tali sostanze.

Quanto alle dosi ed ai campi d'impiego, devi fare riferimento al Reg. CE 1333/08, allegato II.

Grazie, Alfredo, per le sempre puntuali risposte. Spero un giorno di poter essere in grado di contribuire anche solo la metà di quanto fai tu ed altri gentilissimi utenti di questo Forum.

La categoria sali di fusione trova definizione anche nel RegCE 1333/2008 – All. I:

11. Gli «emulsionanti» sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.

12. I «sali di fusione» sono sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti.

Dopo aver consultato la denominazione inglese emulsifying salts, ritengo che forse non esisteva motivo di prevedere specifica denominazione, risultando le sostanze impiegate volgere in effetti funzioni emulsionanti / emulsifiers, voci già previste al punto 11.

11. ‘emulsifiers’ are substances which make it possible to form or maintain a homogenous mixture of two or more immiscible phases such as oil and water in a foodstuff;

12. ‘emulsifying salts’ are substances which convert proteins contained in cheese into a dispersed form and thereby bring about homogenous distribution of fat and other components.