Mantenere struttura parete vegetale in conserve di frutta
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Ciao! Avrei bisogno di un aiuto per quanto riguarda la conservazione di frutta a pezzi. Lo scopo da raggiungere sarebbe quello di impedire il "collasso" della parete vegetale di pezzi di frutta, come mela, ananas, uva, kiwi nel tempo e quindi trovare una soluzione che mantenga a livelli sensoriali accettabili la struttura della frutta fino a massimo 5-6 gg dal taglio. E' gia prevista una formula antiossidante, ma volevo aggiungere una soluzione che mantenga una certa croccantezza e texture... Sto provando con ascorbato di calcio e altri sali per apportare il calcio, ione che tiene legata la pectina alle emicellulose, avete qualcos'altro da consigliarmi?
Grazie!
Oggetto: Mantenere struttura parete vegetale in conserve di frutta
se si tratta di frutta di IV gamma, la scelta è limitata agli additivi previsti dal Reg. CE 1333/2008 e ss.mm. per la categoria 04.1.2 Ortofrutticoli sbucciati, tagliati e sminuzzati
Acido ascorbico
Ascorbato di sodio
Ascorbato di calcio
Acido citrico
Citrati di sodio
Citrati di potassio
Citrati di calcio
Potrebbe esistere in alternativa qualche accorgimento fisico? (atm, umidità relativa,…?)
