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prima di scrivervi ho letto varie conversazioni nel forum in merito all'uso di coadiuvanti e di come indicarli in etichetta o scheda tecnica (Etichettatura: presenza di Coadiuvanti Tecnologici)
Ho capito che dipende dai sottoingredienti del coadiuvante (se contiene allergeni, acido ascorbico...ecc) e dalle sue funzioni (solo tecnologico o presente nel prodotto finito), ma ho un dubbio in merito alla richiesta di un cliente, ovvero di eliminare dalla scheda tecnica il coadiuvante dalla scheda tecnica del pane perchè dicono che non è obbligatoria come informazione. La richiesta parte dalla loro qualità, in quanto vorrebbero realizzare un prodotto a marchio.
Ingredienti: farina di grano tenero 00, acqua, lievito, sale, coadiuvante (farina di grano tenero tipo "0", antiagglomerante: E170, farina di grano maltato, agente di trattamento della farina: E300, enzimi).
Il produttore di pane in passato ha deciso di indicare tutti gli ingredienti presenti nel pane per trasparenza verso il consumatore.
La scheda tecnica del coadiuvante cita: coadiuvante per pane, agisce sulle caratteristiche reologiche degli impasti, migliorando la resistenza allo stress meccanico (1% sul peso della farina).
Secondo 1169/2011: non omettere ingredienti che contengono allergeni, quindi io sono contraria all'eliminazione totale dell'ingrediente;
Poi c'è anche la definizione di coadiuvante: “i coadiuvanti tecnologici sono sostanze che non sono consumate come ingrediente alimentare in sé, ma che sono volontariamente utilizzate nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o di trasformazione. Nel prodotto finito si riscontra la presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati e perciò possono non essere dichiarati tra gli ingredienti”.
Cosa mi consigliate di fare? si possono lasciare solo gli allergeni? es. coadiuvante (contiene: glutine).
questione non semplice, offro solo degli spunti: un coadiuvante in quanto tale non dovresti trovarlo nel prodotto finito quindi verificare bene questo. In secondo luogo l'allergene glutine: potrebbe essere una visione superficiale ma tu parli di un allergene nel coadiuvante che è comunque presente nel prodotto finito pertanto il coadiuvante stesso non toglie né aggiunge allergeni. Io rimarrei più sul discorso di ritrovare il coadiuvante o i suoi sotto ingredienti nel prodotto finito: a quel punto diventa un additivo e va indicato tutto.
Il coadivante viene utilizzato solo a scopo produttivo e non per avere qualche effetto sul prodotto finito ma ovviamente non posso escludere la sua presenza o eventuali residui. In questo caso che analisi bisogna eseguire per sapere se è presente nel prodotto finito?
Di certo non è facile classificarlo in coadivante tecnologico o additivo, possiamo fidarci delle informazioni presenti in scheda tecnica del fornitore? O tale classificazione deve essere fatta dal produttore in base all'utilizzo?
Se avete dei riferimenti normativi o articoli da consigliarmi, non vorrei perdermi dei pezzi.
sarebbe interessante sapere la percentuale dell'E170 (gesso) che nella lista viene prima della farina maltata...
comunque per residui nel prodotto finito io cercherei appunto E170 ed E300 il resto credo sia impossibile da determinare (di certo non troverai gli enzimi).
"possiamo fidarci delle indicazioni presenti in scheda tecnica del fornitore"? RISPOSTA: NO
