Ciao, mentre stavo scirvendo l'autorevole amico Giulio ti ha dato una risposta specifica molto più esaustuiva e mirata della mia, complimenti, io ti posto lo stesso le mie considerazioni che riguardano più che altro un esame del decreto legislativo da te citato:
Nitriti e nitrati sono usati come additivi nell'industria prosciutto a fornire il colore, il gusto e la protezione per impedire la crescita di molti microorganismi tra cui l‘agente patogeno Clostridium botulinum.
Questi sono autorizzati come additivi per prosciutto crudo nella direttiva 2006/52/CE del 5 luglio 2006 che modifica la precedente direttiva 95/2/CE relativa agli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti.
A questo proposito ti ricordo che nel decreto n.209/1996 i quantitativi dei sali di nitriti e di nitrati nei prodotti a base di carne erano indicati come “quantità introdotta indicativa” e come “residuo “,entrambi espressi in mg/kg.
Viceversa come tu stesso ai specificato ora questi quantitativi sono fissati quali dosi massime che possono essere aggiunte durante il processo di produzione e soltanto, in via straordinaria, sono fissate dosi massime residue per alcuni prodotti tradizionali a base di carne.
Diciamo che in via generale le dosi massime consentite nei prodotti a base di carne sono state ridotte, per cui sono pari a 150 mg/kg per i nitrati (anziché i 300 mg/kg) e 150 mg/kg per i nitriti (anziché 300 mg/kg). Questi ultimi sono consentiti, limitatamente ai prodotti a base di carne sterilizzati, fino a 100 mg/kg.
La tabella relativa ai nitriti e nitrati che puoi trovare nella normativa sopra citata riporta, in corsivo una lista di prodotti tradizionali a base di carne, prodotti all’interno dell’Unione europea, per i quali non è possibile calcolare le dosi massime aggiunte di nitriti/nitrati durante la lavorazione, oppure nei quali sono necessarie dosi maggiori rispetto a quelle standard di 150 mg/kg.
Questi prodotti sono “ordinati” in funzione della “metodologia produttiva” ovvero salatura per immersione,
salatura a secco o entrambe le due tecniche abbinate.
Nella tabella potrai inoltre leggere i “prodotti affini” ove i prodotti tradizionali a base di carne non esattamente nominati nell’elenco in corsivo, ma che sono realizzati come preparazione in modo similare a quelli appena citati.
Concludendo la dose massima permessa, come ”residuo”, persiste per alcuni prodotti tradizionali a base di carne, nominati in corsivo e per i prodotti simili.
Riassumendo:
-è stata ridotta a 100 mg/kg della dose massima di nitriti per i prodotti sterilizzati;
-è proibito l’utilizzo di nitrati nei prodotti a base di carne trattati termicamente, anche se i nitrati possono risultare presenti in alcuni prodotti carnei trattati termicamente, in quanto in seguito alle condizioni “ovvie” di acidità bassa i nitriti convergono spontaneamente in nitrati.
PS:Spero di non averti confuso troppo le idee, anche se ti invito a leggere attentamente le considerazioni di Giulio, in quanto molto più esperto di me per quanto riguarda i prodotto carnei!
Saluti!
Nitriti e nitrati sono usati come additivi nell'industria prosciutto a fornire il colore, il gusto e la protezione per impedire la crescita di molti microorganismi tra cui l‘agente patogeno Clostridium botulinum.
Questi sono autorizzati come additivi per prosciutto crudo nella direttiva 2006/52/CE del 5 luglio 2006 che modifica la precedente direttiva 95/2/CE relativa agli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti.
A questo proposito ti ricordo che nel decreto n.209/1996 i quantitativi dei sali di nitriti e di nitrati nei prodotti a base di carne erano indicati come “quantità introdotta indicativa” e come “residuo “,entrambi espressi in mg/kg.
Viceversa come tu stesso ai specificato ora questi quantitativi sono fissati quali dosi massime che possono essere aggiunte durante il processo di produzione e soltanto, in via straordinaria, sono fissate dosi massime residue per alcuni prodotti tradizionali a base di carne.
Diciamo che in via generale le dosi massime consentite nei prodotti a base di carne sono state ridotte, per cui sono pari a 150 mg/kg per i nitrati (anziché i 300 mg/kg) e 150 mg/kg per i nitriti (anziché 300 mg/kg). Questi ultimi sono consentiti, limitatamente ai prodotti a base di carne sterilizzati, fino a 100 mg/kg.
La tabella relativa ai nitriti e nitrati che puoi trovare nella normativa sopra citata riporta, in corsivo una lista di prodotti tradizionali a base di carne, prodotti all’interno dell’Unione europea, per i quali non è possibile calcolare le dosi massime aggiunte di nitriti/nitrati durante la lavorazione, oppure nei quali sono necessarie dosi maggiori rispetto a quelle standard di 150 mg/kg.
Questi prodotti sono “ordinati” in funzione della “metodologia produttiva” ovvero salatura per immersione,
salatura a secco o entrambe le due tecniche abbinate.
Nella tabella potrai inoltre leggere i “prodotti affini” ove i prodotti tradizionali a base di carne non esattamente nominati nell’elenco in corsivo, ma che sono realizzati come preparazione in modo similare a quelli appena citati.
Concludendo la dose massima permessa, come ”residuo”, persiste per alcuni prodotti tradizionali a base di carne, nominati in corsivo e per i prodotti simili.
Riassumendo:
-è stata ridotta a 100 mg/kg della dose massima di nitriti per i prodotti sterilizzati;
-è proibito l’utilizzo di nitrati nei prodotti a base di carne trattati termicamente, anche se i nitrati possono risultare presenti in alcuni prodotti carnei trattati termicamente, in quanto in seguito alle condizioni “ovvie” di acidità bassa i nitriti convergono spontaneamente in nitrati.
PS:Spero di non averti confuso troppo le idee, anche se ti invito a leggere attentamente le considerazioni di Giulio, in quanto molto più esperto di me per quanto riguarda i prodotto carnei!
Saluti!