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E' da diverso tempo che desideravo affrontare insieme a voi questa tematica: come considerare, in sede di elaborazione di un Piano HACCP, la fase di dosaggio ed aggiuntaadditivi in una Linea di Salagione... Avete capito bene, parliamo di Prosciutto Crudo Stagionato. ;-)
Nel caso specifico, il conservante Nitrato di Potassio (E252) verrebbe dosato ed addizionato direttamente dalla Macchina Salatrice seguendo la modalità che vado ad esporvi: una tramoggia contenente il Nitrato, alimenterebbe ad intervalli regolari di tempo una seconda tramoggia contenente il sale (NaCl). In seguito a miscelazione, il composto "sale + nitrato" verrebbe asperso omogenamente sulla superficie del prodotto. Il tutto, senza l'intervento dell'operatore.
La domanda che mi è stata posta e che desidero condividere con voi è se questa fase debba essere considerata Punto Critico di Controllo (CCP). A giudicare da quanto reperito on-line si direbbe di sì.. Tuttavia, personalmente sono assai più propenso a considerare una situazione come quella poc'anzi prospettata non un CCP, bensì un CP ossia: Punto di Controllo... O, come giustamente mi faceva notare gris.a in un suo precedente intervento, alla luce della normativa volontaria ISO 22000:2005, dovremmo parlare di PRPo (ossia: Programma di Pre-requisiti Operativi).
Prima di spiegare le mie motivazioni, invito coloro che non lo avessero ancora fatto, a prendere visione di questa discussione dal titolo Control Point (CP) vs Critical Control Point (CCP), che cerca di porre le basi per la corretta comprensione dei concetti di Punto Critico di Controllo (CCP) e Punto di Controllo (CP).
Schematicamente, per rispondere alla domanda, procederei come segue:
Fase Processo Produttivo: Dosaggio Additivo (es. Nitrato di Potassio);
Descrizione Potenziale Pericolo: Possibilità di sovradosaggio;
Classificazione Pericolo: Chimico;
Controllo Pericolo: Dosaggio corretto, ossia entro il limite di accettabilità (volutamente non ho parlato di limite critico); ad esempio per il Nitrato di Potassio è previsto un Limite di Legge di max. 150 mg/kg di prodotto;
Monitoraggio: Misurazione volta a garantire che il dosaggio avvenga correttamente;
Domanda 1: Siamo in grado di garantire la continuità del monitoraggio, onde assicurare che il pericolo sia mantenuto costantemente sotto controllo?
Risposta: In questo caso specifico, NO! Non è pensabile, in un caso come quello esaminato, un monitoragio costante che assicuri che il pericolo non sia fuori controllo. Un controllo a spot (es. in fase pre-operativa... ma anche in fase operativa) non garantirebbe il controllo del pericolo;
Conseguenze: Potrebbero verificarsi sforamenti senza che sia presa un'opportuna azione correttiva. E' pertanto necessaria l'introduzione di azioni preventive, volte ad escludere il pericolo all'origine (es. ricorso a procedure operative e pre-operative, istruzioni operative per il personale, formazione, scrupoloso programma di manutenzione della macchina, etc);
Domanda 2: Alla luce di quanto fin qui esposto, possiamo considerare la fase come CCP?
Risposta: In questo caso specifico NO, poiché non saremmo in grado di assicurarne il controllo. La fase deve invece essere considerata CP, pertanto controllata preventivamente.
Voi cosa ne pensate? Attendo i vostri commenti/suggerimenti.
discussioni riguardanti questo ambito sono sempre molto interessanti e scatenano molti confronti tra noi addetti del settore. Mi trovo anche io spesso nella stessa situazione (vd. CCP Tostatura frutta secca) cioè sarebbe importante mantenere sotto controllo la fase ma non vi è la possibilità di farlo tecnicamente. D'altronde la definizione di CCP è chiara "...in cui può essere esercitato un controllo...". Quindi anche seguento gli ultimi orientamenti tesi a ridurre all'indispensabile il numero dei CCP in un processo siamo costretti a "declassificare" la fase a PRP. Premetto che non lavoro nell'ambito dei salumi, ma in questo caso mi domando se non sia possibile comunque effettuare un monitoraggio cioè, se la macchina salatrice è in grado di segnalare malfunzionamenti, posso pensare che se tutto va bene questa stia dosando correttamente, l'unica variabile a mio avviso sarebbe un intasamento della tramoggia che non mi farebbe scattare un allarme, posso però applicare delle fotocellule che rilevino il flusso di caduta del conservante sul salume, in questo modo posso avere un controllo continuo e quindi classificare la fase come CCP cosa ne dite?
Anche se con notevole ritardo . Ma vista l'imminenza di un audit specifico . (Avente per oggetto l'additivazione delle derrate alimentari) . Il quale ovviamente conferirà priorità a quegli additivi (appartenenti a varie categorie funzionali ) , soggetti a limitazioni di dosaggio . L'interessante questione del sovradosaggio (soprariportata) mi ha spinto verso alcune considerazioni
. In primis convido pienamente l'opinione di Giulio , relativamente al non inquadramento come vero e proprio C.C.P dell'eventuale sovradosaggio di additivi durante il ciclo produttivo . Perplessità invece mi induce il famoso quotum satis secondo le procedure di corretta fabbricazione . Procedure questo a carico dell'OSA . Sopratutto per quel che riguarda realtà costituite da piccole imprese artigianali . Sovente a conduzione famigliare .
Infine (se mi è permesso) ho seri dubbi sulla completa efficacia del controllo uff sugli additivi soggetti a limitazioni quantitative, appartenenti alle categorie funzionali dei coloranti e degli edulcoranti . Sopratutto a livello della lora esatta deteminazione in sede laboratoristica . (Cosa che avviene invece normalemte pe quanto concerne gli additivi ad azione conservante sia primaria che secondaria).
Saluti Robert
Con i migliori Saluti Robert
Parole chiave (versione beta)
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