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Oggetto: Nitriti e nitrati
Ciao a tutti! Lavoro in un'azienda alimentare, il prodotto in questione è un arrosto di petto di pollo cotto (arriviamo a 72°C a cuore durante la fase di cottura), confezionato sottovuoto e con una shelf-life di 90gg. L'azienda non aggiunge nitrati nella propria ricetta; vengono aggiunti nitriti sotto forma di nitrito di sodio. Per la stessa fase di cottura e cidità il nitrito si trasforma in nitrato... la mia domanda riguarda i limiti. Il prodotto subisce una salatura tramite iniezione di salina, la cottura avviene il giorno sucessivo. Guardando la legge non riesco a capire in che categoria rientriamo, quindi:
quanto nitrito può essere aggiunto? quanto nitrito residuo è ammesso?
quanto nitrato residuo è ammesso? (nel nostro caso solamente proveniente dalla conversione!)
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