Dato che ormai c'è, tanto vale fare riferimento al nuovo regolamento (art.31):
4. I valori dichiarati sono valori medi stabiliti, a seconda dei casi, sulla base: a) dell’analisi dell’alimento effettuata dal fabbricante; b) del calcolo effettuato a partire dai valori medi noti o effettivi relativi agli ingredienti utilizzati; oppure c) del calcolo effettuato a partire da dati generalmente stabiliti e accettati.
La Commissione può adottare atti di esecuzione che definiscono norme dettagliate per l’attuazione uniforme del presente paragrafo per quanto riguarda la precisione dei valori dichiarati, ad esempio gli scarti tra i valori dichiarati e quelli constatati in occasione di controlli ufficiali. Tali atti di esecuzione sono adottati secondo la procedura d’esame di cui all’articolo 48, paragrafo 2.
Come saggiamente osserva trentino, le (eventuali) norme dettagliate appartengono al futuro, quindi è meglio affidarsi al buon senso ed all'esperienza. Nel nuovo regolamento non c'é (o almeno io non l'ho trovato) un riferimento analogo a quello presente nel 77/93 (Le quantità riportate devono essere quelle presenti nell'alimento al momento della vendita...), ma ciò non toglie che tale principio mantenga la sua validità anche nel "nuovo corso". Una cosa importante da ricordare è che il "momento della vendita" non è soltanto quello corrispondente all'acquisto da parte del consumatore, ma anche quello in cui, di norma, possono venire effettuati campionamenti e successive analisi da parte degli Organi di controllo i quali, ovviamente, non mancheranno di raffrontare i dati ottenuti con quelli dichiarati in etichetta.
Orbene, per i prodotti di cui parla cidrolin (prodotti da forno) non mi preoccuperei tanto del calo cottura, quanto dell'eventuale calo peso (funzione, ovviamente, del tipo di prodotto e di confezione) successivo alla messa in commercio. Questa perdita di umidità può influire sui valori analitici? La cosa andrebbe valutata dal produttore, in modo da poter offrire valide ed oggettive giustificazioni a fronte di eventuali contestazioni. Per questo motivo raccomanderei (con buona pace degli indubbi maggiori costi) di non affidarsi completamente a calcoli teorici (lettere b e c del citato articolo 31), ma di approntare almeno qualche verifica analitica diretta sul prodotto finito, considerato nelle varie fasi della sua vita di scaffale.