Riporto alcune osservazioni tratte dai due documenti ministeriali sull'argomento.
encrasicolus) e sardine (Sardina pilchardus), si ritiene opportuno fornire con la presente, in conformita' ai recenti pareri delle
sezioni congiunte I e V del Consiglio superiore di sanita', direttive per una uniforme e corretta applicazione su tutto il territorio
nazionale dei controlli ispettivi nonche' raccomandazioni rivolte a pescatori, operatori del settore alimentare, ristoratori e
consumatori, al fine di prevenire i rischi per la salute.
muscolare dopo la morte del pesce stesso, una pronta eviscerazione puo' rappresentare un importante intervento di prevenzione della
parassitosi umana.
A tal fine si ritiene necessario raccomandare ai pescatori ed agli operatori che manipolano il pesce fresco (i quali ovviamente non sono
responsabili della presenza di Anisakis nel pesce) di provvedere ad una tempestiva eviscerazione dei pesci di pezzatura superiore a 18 cm
appartenenti a tutte le specie sopraelencate, escluse sardine ed acciughe.
il divieto di somministrazione a livello di ristorazione pubblica (alberghi, ristoranti, bar, ecc.) e di ristorazione collettiva (mense
aziendali, scolastiche o di comunita' quali caserme, ospedali, collegi, carceri, ecc.) di preparazioni a base di pesce crudo o
praticamente crudo (marinato o affumicati a freddo) a meno che si tratti di pesce congelato o surgelato ovvero che abbia subito altri trattamenti idonei ad assicurare l'inattivazione o l'assenza dell'Anisakis. Nelle more dell'emanazione dei provvedimenti citati, gli operatori del settore sono invitati ad attenersi a quanto summenzionato.
Considerato che l'infestazione da parassiti del genere Anisakis puo' interessare anche altre specie ittiche ed, in particolare, l'aringa (Clupea harengus), lo sgombro (Scomber scombrus), il tracuro (Trachurus trachurus), il melu' (Gadus potassou), il pesce sciabola (Lepidopus caudatus), il merluzzo (Merluccius merluccius) e le triglie (Mullus sp);
1. Gli stabilimenti ed i laboratori autorizzati, ai sensi dell'art. 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283, alla produzione di preparazioni
alimentari a base di pesce crudo o praticamente crudo quale pesce marinato, pesce affumicato a freddo, specialita' gastronomiche a base di pesce crudo o ad esso assimilabile, possono operare secondo uno dei seguenti criteri:
a) applicazione dei processi specifici di conservazione ai prodotti della pesca gia' congelati o surgelati: provenienti rispettivamente da stabilimenti di congelazione in confezioni originali o da stabilimenti di surgelazione, specificamente autorizzati al trattamento di bonifica di cui all'art. 3, lettere a) e b), scortati da autocertificazione, a cura del responsabile dello stabilimento, attestante il trattamento subito; provenienti dall'estero conformemente alle disposizioni di cui all'art. 6;
dall'art. 3, lettere a) e b), e - dopo il completamento delle operazioni di cui all'art. 3, lettera a) - applicazione dei criteri di seguito indicati: immediata congelazione alle condizioni di cui all'art. 3, lettera b) e successiva lavorazione secondo i processi specifici di
conservazione impiegati; lavorazione secondo i processi specifici di conservazione impiegati e successiva congelazione dei prodotti finiti confezionati, alle condizioni di cui all'art. 3, lettera b).
2. Il trattamento di congelazione di cui all'art. 3, lettera b), puo' essere effettuato anche sul pesce intero immediatamente dopo l'arrivo allo stabilimento. In tal caso le operazioni di cui all'art. 3, lettera a), devono essere effettuate prima dei processi specifici di conservazione.
...
E' fatto divieto di:
a) immettere sul mercato preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo diverse da quelle previste all'art. 4;
b) somministrare specialita' gastronomiche a base di pesce crudo o praticamente crudo per la preparazione delle quali siano utilizzati
prodotti diversi da quelli di cui agli articoli 4 e 6 ovvero diversi da prodotti della pesca gia' congelati o surgelati provenienti rispettivamente da stabilimenti di congelazione in confezioni originali o da stabilimenti di surgelazione, specificamente autorizzati al trattamento di bonifica di cui all'art. 3, lettere a) e b).
Credo che attualmente anche un ristoratore che voglia cimentarsi (bonta sua) nella preparazione in loco di preparazioni a base di pesce crudo , possa (implemetando lil tutto nelle procedure HACCP) , se dotato di attrezzature idonee (tipo abbattitore) , possa procedere autonomamente al trattamento di risanamento (specificando con esattezza le procedure supportate da adeguato monitoraggio) in quanto a mio sommesso avviso visto la delicatezza della procedura , questa assurge al rango di vero e proprio CCP .
In alternativa deve uniformarsi a quanto previsto nell'Ordinanza del 1992 . Nel caso non si attenga a nessuna delle due ipotesi , ritengo che non sia possibile emanare alcuna prescrizione ai sensi dell'articolo 6 comma 7 del D.lgs.vo 193/07 se non successivamente all 'emanazione di sanzione immediata . Ritengo applicabile nel caso di specie l'articolo 650 del C.P . (Innoservanza di un provvedimento emesso dall'autorità leggittimante emesso in materia di igiene )
Ho dei dubbi se possa applicarsi il Reg (Ce) 853/04 ( pur costituendo questo per evidenti analogie un punto di riferimento ) in quanto trattasi di esercizi di ristorazione commerciale .
Non credo possa applicarsi l'articolo 5 lettera B (nella sua accezione di cattive modalità di conservazione) , in quanto non credo che possa essere assimilato ad un trattamento di conservazione .
Personalmente , oltre alle sanzioni sopraccitate , ritengo sia opportuno procedere al blocco ufficiale previsto dal Reg (CE) 882/04 o al sequestro contemplato dall'articolo 20 del D. P.R. 327/80 (Sempre in vigore secondo una nota emanata dalla mia Regione) . Seguite da contestuale prelievo campioni
Naturalmente , nel caso di riscontro di larve vive e vitali , si potrà configurare il reato contravvenzionale di cui all'articolo 5 Lettera D nella parte che sanziona le sostanze alimentari invase da parassiti . O se nel caso si abbia dei dubbi sull'entita numerica da attribuire alla nozione " Invaso da parassiti" , si tratta senz'altro di insudiciamento . Per il quale l'orientamento prevalente individua ne la presenza di corpi estranei o sostanze estranee alla normale e legale composizione delle sostanze alimentari (Corpo estraneo di qualsivoglia natura) .
Il tutto naturalmente surrogato ad eventuali diverse interpretazioni dell' A.G. , la quale potrebbe anche configurare il piu grave delitto di cui all'articolo 444 del C.P . (Sostanze almentari non adulterate ne contrafatte ma comunque pericolose per la pubblica salute) , nella versione colposa di tale reato prevista dall'articolo 452 dello stesso C.P.
Saluti Robert.