Ciao a tutti,
volevo fare solo una precisazione, avendo fatto ricerca per diversi anni in ambito di lievito naturale e lavorando ora in un'azienda di prodotti da forno:
se la "pasta madre" che formi inzialmente non contiene Saccharomyces cerevisiae aggiunto, allora lo si può considerare un "lievito naturale" proprimanete detto, in caso contrario no, sarebbe semplicemente una biga (ci vorrebbe un approfondimento, ma sarebbe troppo lungo qui!).
Ti pongo una domanda: per "mantere" la tua pasta madre come ti comporterai? la riprepari ogni volta ( a questo punto sarebbe comunque una biga e non un lievito naturale) e il miglioratore sarebbe presente ogni volta anche se in minime concentrazioni.; oppure porterai avanti sempre il ceppo iniziale senza altra aggiunta che di farina e acqua (questo è un lievito naturale ) e la concentrazione di miglioratore si perderebbe nel tempo ( ma a questo punto ti servirebbe utilizzarlo nell'impasto iniziale? credo proprio di no).
Comunque il problema della dichiarazione si risolve da se:
la farina di kamut, come hanno già detto Alf ed Alfredo, non la si può consigliare per persone celiache in quanto contiene gliadine, responsabili del morbo. Pertanto dichiarare in etichetta la farina di frumento non comprometterebbe proprio nulla!
Ciao
Sara