Per quanto riguarda gli additivi, sono senz'altro utilizzabili (ove necessario, naturalmente!), quelli dell'All. IX del 209/96, che comprende, tra gli altri, proprio gli acidi ascorbico e citrico. Non è escluso che negli altri allegati vi siano ulteriori possibilità (lascio ad altri l'indagine...).
In merito alla necessità/opportunità di utilizzare Il TMC piuttosto che la scadenza, non direi che il pesto possa essere definito "prodotto rapidamente deperibile dal punto di vista microbiologico e che possa costituire, dopo breve tempo, un pericolo per la salute umana". Direi, piuttosto, che il TMC (che, come è noto, "è determinato dal produttore o dal confezionatore ...ed è apposto sotto la loro diretta responsabilità") dovrà, a mio avviso, tener conto del fatto che la conservazione del prodotto è affidata, fatte salve le modalità di confezionamento, alla catena del freddo, la cui efficacia è esposta a innumerevoli incidenti di percorso, tanto più frequenti quanto più lunga è la shelf-life. .