Abbattere la carica microbica totale in pasta fresca ripiena

Durante i Controlli Ufficiali sulla pasta fresca ripiena di un'attività artigianale è riscontrata sovente una carica batterica alta rispetto al limite indicato dalla Circolare Ministeriale 32/1985. Questo in assenza di germi patogeni.

A seguito di ciò la ASL prescrive che non vengono applicate correttamente le procedure di pulizia e sanificazione, che in realtà sono costantemente eseguite.

A livello produttivo, per abbattere la carica microbica, oltre a velocizzare il più possibile i tempi di lavorazione, può essere utile intervenire nell'impasto mediante l'uso di uova pastorizzate? Oppure è più efficace utilizzare qualche conservante nel ripieno (cercando di abbassare il pH)?

Dalle informazioni che fornisci ho motivo di ritenere che si tratti di un laboratorio con annessa vendita al dettaglio allo stato sfuso, pertanto consiglierei di verificare prima il processo di produzione sia nelle fasi di probabile contaminazione (fra cui anche l'igiene delle lavorazioni e i vassoi in cui la pasta è conservata), ma soprattutto le fasi che incidono sulla moltiplicazione (in particolare il tempo che intercorre tra la preparazione sia della sfoglia, del ripieno e la vendita, le temperature di conservazione refrigerata), nonchè lo stato di manutenzione dei frigoriferi e della vetrina espositrice.

Mi permetto di esprimere la mia perplessità sulla prescrizione dell'AUSL e la dichiarazione che le pulizie sono regolarmente eseguite.

Se l'AUSL ha dato una prescrizione sulle pulizie lo deve aver fatto su un'evidenza ben precisa, non su un'ipotesi, anche perchè le prescrizioni sono rilasciate in forma scritta a cui il presente - rappresentante della Ditta - può far scrivere le proprie osservazioni e inoltre sono firmate sia dall'AUSL che dalla Ditta.

Cordiali saluti,

Lombardi

Ciao moro2012,

l'abbattimento della carica batterica nei pastifici può avvenire anche utilizzando Impianti ad Ozono gassoso inseriti sia nelle celle per l'abbattimento della temperatura che nella parte finale della lavorazione prima del confezionamento.

Nel caso di carica batterica elevata presente nel laboratorio, è possibile prevedere anche un sistema per il suo abbattimento.

Prima di qualsiasi valutazione sull'indagine svolta dall'ASL, si è a conoscenza dei valori microbici delle materie prime; questo per capire di quanto la carica microbica cresca o se il processo venga svolto correttamente.

Ciao,

Michele