Simulazione Analisi del Rischio per olive verdi in salamoia

Ciao, mi trovo a dover simulare uno studio haccp per un prodotto fermentato; prendendo in esempio le Olive verdi (metodo Sivigliano), con il seguente flow-sheet

 

Accettazione materie prime---> Cernita---> Calibratura---> Deamarizzazione con soda (1.5-3%) ---> Lavaggi---> Fermentazione Lattica in salamoia (in cui si giunge alle fine ad avere un prodotto con PH<3,5 e NaCl 6-10% ---> Mondatura/Cernita/Calibratura/Denocciolatura ---> Confezionamento in Vetro a PH<3,5 e liquido di governo con NaCl > 6%

 

Dove inserireste i CCP??

o meglio, il mio dubbio è se sia la fermentazione che il confezionamento (o solo uno tra i due) possano essere considerati CCP

 

grazie!!

seguire il concetto dell'analisi dei rischi: quel processo serve anche ad eliminare un rischio? se si dopo quel passaggio non ho altri modi per controllarlo? allora è un CCP.

difficile dare una risposta sulla base di un semplice elenco di passaggi perchè bisogna capire quel passaggio rispetto a quale problematica vuoi considerarlo CCP.

la fermentazione lattica vuoi considerarla fase di controllo microbiologico? se si sei sicuro che successivamente non possano avvenire altre contaminazioni o nel caso in cui avvengano non sono pericolose per il prodotto? allora è un CCP. se invece pensi che durante la mondatura, ecc si possano effettuare contaminazioni dovrai spostare il CCP più avanti.

sicuramente nel confezionamento puoi mettere il CCP dei corpi estranei, è previsto un trattamento termico dopo? al quel punto metti il CCP microbiologico, non c'è? allora devi pensare dove effettui realmente il controllo su tale aspetto..

 

mi spiego meglio

nel caso del prodotto fermentato la fermentazione, e la conservazione a basso ph del prodotto e ad elevate quantità di sale, li considero entrambi come passaggi atti a controllare microbiologicamente il prodotto; a questo punto è importante sia a fine fermentazione giungere ad un ph basso (<4,5), sia preparare un liquido di governo con adeguate concentrazione di sale (>5-6%):

- a questo punto è sensato mettere entrambi i passaggi (fermentazione e preparazione liquido di governo) come CCP, controllandoli quindi attraverso i parametri del PH (a fine fermentazione) e della % in sale (nella preparazione del liquido di governo) - elementi  entrambi per realizzare un controllo microbico?

- oppure, inserire il CCP solo nella fase di preparazione del liquido di governo (tenedo conto della % di sale impiegata), e valutando IN QUESTA fase il ph del prodotto (così da decidere se può bastare solo il sale come prevenzione (ph del prodotto <4,5), oppure sarà necessaria una pastorizzazione (ph >4,5 a seguito di una femrentazione non completa)?

 

PS: elimino la fase della denocciolatura, così da togliere il ccp relativo agli eventuali corpi estranei in confezionamento

 

grazie

in teoria la parte più corretta è la seconda, anche perchè potresti avere delle variazioni di pH nel tempo..

in realtà nel momento in cui confezioni hai il rischio di corpi estranei derivanti dall'intero processo.. pensare di non fare nessun controllo per me è rischiosissimo, soprattutto se pensi di lavorare con il vetro, soggetto a rotture..

ok, quindi unendo i ragionamenti consiglieresti di mettere:

- sia 1 CCP nella fase di preparazione del liquido di governo, relativo alla quantità di sale da impiegare (>5-6% di NaCl), valutandola al momento della preparazione

- sia 1 CCP al momento del confezionamento, prendendo in considerazione la presenza di corpi estranei (vetro) e il ph del prodotto (<4,5, altrimenti necessaria successiva pastorizzazione, che eliminerà a quel punto il primo ccp relativo alla quantità di sale nella preparazione del liquido di governo)

 

grazie

come penseresti di organizzare il monitoraggio per il CCP corpo estraneo - vetro?

ci sono molti modi, ogni azienda sulla base della sua analisi dei rischi e della tipologia di attrezzatura può scegliere quello più adatto.

chi usa dei visori, chi apre e filtra, chi pesa dopo, chi comunque scarta i contenitori a fianco di ogni rottura, ecc..

è in assoluto uno dei ccp più difficili da gestire perchè il rischio è concreto e difficilmente valutabile (essendo trasparente, fragile, avendo magari anche dei residui di lavorazione all'interno, ecc)