Salve a tutti,
sto muovendo i miei primi passi nell’attività di consulenza e per questo ho bisogno di un confronto con chi ha sicuramente più esperienza di me. Il problema è stato riscontrato su una conseva vegetale, ovvero carciofini sott’olio. Visivamente si notano nella parte alta del vasetto delle formazioni filamentose e rotonde nere che hanno anche macchiato il prodotto: sembra quasi che il carciofo abbia assorbito questa colorazione. A distanza di un anno la capsula dei vasetti è gonfia. Dalle analisi fatte presso un laboratorio accreditato si sono ottenuti questi dati: PH = 3.7 Aw= 0.97 Muffe < LQ Lieviti: 1800 UFC/g. Vorrei precisare che non si trattano di semplici carciofini sott’olio: in effetti il liquido di governo è dato da olio extra vergine di oliva più acqua di vegetazione e aceto usato nel momento della scottatura del prodotto, prima di essere invasati. Il liquido di governo quindi all’interno del vaso vede una separazione di fase tra l’olio e la parte acquosa: l’olio sale nella parte alta del vasetto, mentre la parte acquosa acidificata resta sul fondo. La formazione della colorazione nerastra si ha nella parte alta del vasetto, quella per intenderci più oleosa.La proprietà ha notato che se il vasetto viene capovolto e così resta per qualche tempo, il problema della contaminazione sembra arrestarsi. Il prodotto viene pastorizzato a 100°C per 30 min in un forno a vapore, il vasetto è da 390 ml.Avete mai avuto esperienze di questo tipo o simili? Quale potrebbe essere secondo voi la causa? All’inizio mi sono molto concentrata sulla tenuta delle capsule, avevo come l’impressione che ci fosse un ingresso di ossigeno, la cosa che un po’ mi sta scoraggiando nel seguire questa strada è il fatto che più della metà dei vasetti hanno presentato la problematica (su 600 più di 350!). La cosa che un po’ mi stupisce è che lo stesso prodotto viene fatto anche in vasi da 1L con, capsule diverse, ma stesso identico prodotto e ricetta, e in questo caso il problema non si è mai presentato. Pura casualità?
Grazie a chi vorrà dedicarmi un pò del suo tempo