Salsiccia di pollo, tacchino e suino che diventa grigia

Ciao,

premesso che, con le poche  informazioni che ci hai dato è difficile formulare ipotesi precise. Sarebbe necessario conoscere gli ingredienti esatti presenti nel prodotto, inclusi eventuali nitriti, nitrati, acido ascorbico ecc..

Inoltre, occorerebbe conoscere se il prodotto sia destinato alla cottura, se viene venduto fresco o sottoposto a maturazione, i valori di pH e Aw, nonché i parametri di maturazione e/o conservazione come temperatura e umidità relativa ecc.

Insomma, il diagramma di produzione e la scheda tecnica del prodotto.

Tuttavia, sulla base delle informazioni fornite,  possiamo fare alcune riflessioni, molto generali:

1. Ossidazione della Mioglobina:
   • La mioglobina, proteina responsabile del colore rosso della carne quando si ossida, si trasforma in metamioglobina; la carne assume quindi una colorazione grigiastra o marrone.
     • Questo processo può essere influenzato da fattori come: l'esposizione all'ossigeno e le condizioni di conservazione.
     • ​Il  cambiamento  del colore della carne NON necessariamente indicare deterioramento
   •  Fattori Contribuenti:
     • Esposizione all'ossigeno: Se la salsiccia NON è confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, l'ossigeno può accelera l'ossidazione.
     • Assenza di conservanti: L'assenza di conservanti come nitriti e nitrati potrebbe favorire l'ossidazione.
2. Contaminazione Microbiologica:
   • Alcuni batteri sintetizzano enzimi che potrebbero alterare il colore della carne.
   • Alcune gruppi microbici coinvolti:
     • Pseudomonas spp. Noti per causare alterazioni cromatiche e degradazione delle proteine.
     • Lattobacilli: Anche se generalmente benefici, in  specifiche condizioni di stoccaggio potrebbero contribuire all'alterazione del colore. 
3. pH e attività dell’acqua (Aw) elevati:
   •  pH e Aw possono favorire l'attività enzimatica batterica e l'ossidazione.
4. Conservazione Inadeguata:
   •  La temperatura e l'umidità possono influenzare la velocità di ossidazione e la crescita batterica.
   • Temperature elevate o fluttuazioni termiche accelerano sia l'ossidazione che la crescita microbica.
     • Catena del Freddo: Mantenere una temperatura costante tra 0°C e 4°C
5. Tipologia di ingredienti: Inoltre, la tipologia di ingredienti utilizzati nella formulazione delle salsicce, come ad esempio l'aggiunta di funghi o altre sostanze vegetali, potrebbe influenzare il profilo di colore finale del prodotto

Per approfondire la problematica della salsiccia grigia e identificare con precisione eventuali contaminazioni, suggerirei di procedere con delle analisi microbiologiche mirate, che possono fornire informazioni rilevanti.

A presto!