Ciao!
A mio parere nessuna delle due fasi è un Punto Critico di Controllo (CCP). Che rischio ho se non rispetto il limite critico che mi sono prefissata? Certamente non così rilevante da rappresentare un rischio per la salute del consumatore.
Sempre secondo me, per un alimento come la pizza la fase di cottura è da considerare come PRP e deve rispettare stabilite GMP e GHP. Sta poi al pizzaiolo gestirla e garantire l'idonea cottura dell'alimento.
I CCP li inserirei sulla gestione degli ingredienti, come ad esempio la conservazione refrigerata.
Per quanto riguarda la fase di affettatura dei salumi, sono d'accordo con andreabara. Al massimo potrei pensare al rischio corpi estranei, ma, secondo me, riesci a gestirlo benissimo come CP.
Saluti!
pi.esse