Ho effettuato una ricerca tramite google relativa a letteratura che trattasse l'argomento e, tra le varie opzioni, ho trovato un'articolo interessante intitolato Factors associated with surface iridescence in fresh beef della rivista Meat Science.
Riassumendo in poche parole, tanto per tranquillizzare chi ci legge: seppur l'iridescenza dei prodotti di origine animale (non necessariamente di tipo insaccati) possa generare preoccupazione da parte del consumatore finale, esso non rappresenta un fenomeno di contaminazione di origine batterica o chimica.
La causa infatti pare che sia da ricercarsi in un semplice fenomeno di diffrazione microstrutturale delle miofibrille del muscolo animale.
Gli studi presi in considerazione evidenziano che l'arcobaleno cromatico a cui si assiste, dipenda in primo luogo dall'angolo di osservazione e quindi dall'orientamento della carne.
In secondo luogo, è stato dimostrato che il fenomeno è tanto più evidente quanto sia minore lo stato di idratazione della stessa.
Quindi si potrebbe supporre che, siccome il verificarsi di tale fenomeno è inversamente proporzionale all'attività dell'acqua dell'alimento, sicuramente la proliferazione batterica è l'aspetto di cui ci si debba preoccupare di meno in questo ambito.
A tal proposito consiglio anche la lettura della seguente discussione intitolata Aw: influenza del grasso sull'attività dell'acqua, che a quanto pare mitiga ancora di più i miei sospetti relativi alla pericolosità dell'ingestione della pancetta oggetto di questa discussione; dato che è, evidentemente, un alimento ad alta concentrazione di grasso.