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Complimenti per le discussioni e le argomentazioni trattate, sono davvero molto interessanti.
Sono un Tecnologo con laurea magistrale, "novello" in questo Forum e nella Libera Professione.
Un cliente (ristoratore che inizialmente svolgerà la sola attività di Pizzeria) mi ha chiesto un parere relativamente all'acquisto di un unico apparecchio frigorifero o piùunità per la refrigerazione.
Gli elementi che sto tenendo in considerazione al momento sono le diverse temperature di conservazione degli alimenti (e in tal senso il "Pacchetto Igiene" non mi ha aiutato molto chiaramente) e la necessità di non incorrere in contaminazioni crociate.
Potreste aiutarmi?
Oggetto: Numero di unità per la refrigerazione alimenti in Pizzeria
se si tratta di una semplice Pizzeria l'obiettivo primario deve essere sempre quello di evitare contaminazioni crociate ed ambientali. Se il cliente ha spazio e possibilità sarebbe opportuno acquistare piùdispositivi per la refrigerazione, ma se per forza maggiore deve acquistarne solamente uno è sufficiente che gli alimenti siano adeguatamente protetti, identificati e collocati nei ripiani del dispositivo ai fini della corretta gestione delle temperature.
Generalmente le Pizzerie posseggono più tipologie di apparecchiature frigorifere:
una o più da detenere nel vano deposito per la conservazione delle materie prime in arrivo (mozzarella, salumi, lievito, formaggi, salsiccia, verdure, molluschi, ecc.) il cui numero dipende, oltre che dallo spazio, dalla frequenza e dalle quantità acquistate e dalle temperature di conservazione (refrigerazione o congelamento/surgelamento);
una refrigerante sul banco pizza, con un numero variegato di contenitori dotati di coperchio, in cui sono conservati i diversi ingredienti di farcitura ad uso "giornaliero" (olive, funghi, cipolla, sottoli vari, tonno, acciughe, ecc.);
una refrigerante sotto il banco pizza per la conservazione di altri ingredienti di gran consumo "giornaliero" posti in contenitori più capienti (es. pomodoro, mozzarella, ecc.) che generalmente avanzano.
Per quanto riguarda l'impasto non mi risulta che si effettui il fermo lievitazione.
Tale organizzazione oltre a garantire la cosiddetta "marcia in avanti", minori contaminazioni crociate e moltiplicazione batterica, consente al pizzaiolo di lavorare comodamente, senza avere sul piano di lavoro i molteplici contenitori d'ingredienti con relativi utensili (mestoli, cucchiai, forchette) che limiterebbero la superficie di lavorazione, incrementando così il numero di pizze che può preparare ogni volta (capienza del forno permettendo) soddisfacendo anche il cliente che attende per poco tempo.
Certamente le apparecchiature hanno un costo, ma il vantaggio di vendere/somministrare di più, soddisfacendo il cliente e nel rispetto della normativa, credo che sia la Vision di ogni imprenditore (ovviamente se il pizzaiolo sa fare buone pizze!)
