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Mi sto imbattendo sempr più spesso su materie prime pesce congelate e con una TMC assegnata anche superiore a 36 mesi.
Capisco che ogni OSA stabilisce a piacere le date di scadenza/TMC però qui mi sembra che sia sfuggita un po' di mano.
Secondo Voi è solo un problema organolettico per la perdita di determinate caratteristiche o forse è il caso di pensare a problemi ben più gravi?
Mi posso tutelare solo scegliendo un fornitore diverso? Secondo loro è corretto e confermano assenza di problemi fino a fine shelf-life, sarà il caso di fare un paio di analisi (per es. su irrancidimento grassi?)
Oggetto: TMC prodotto congelato superiore a 3 anni
inanzitutto ti ringrazio per i sempre ottimi spunti di discussione che offri a tutti noi con le tue dichiarazioni.
Venendo alla tua domanda; secondo me, possibili analisi potrebbero essere:
Idrolisi dei Lipidi: (formazione di Acidi Grassi Liberi, dall'inglese Free Fatty Acids - FFA)
Test per Misura dell'Ossidazione Lipidica con Formazione di Perossidi (il Numero di Perossidi - PV; Indice di Acidità Tiobarbiturico - TBARS, formazione composti fluorescenti)
Perdita di Antiossidanti Endogeni (α-tocoferolo)
Modifiche delle Proteine (analisi elettroforetica delle frazioni sarcoplasmatico e SDS-solubili)
Come prima cosa, condivido quanto scritto dal collega Marco896. In effetti le temperature di congelamento / surgelazione comportano una conservazione molto prolungata sotto l'aspetto microbiologico, ovviamente meno per ciò che riguarda la stabilità chimica di diversi composti, soprattutto quelli lipidici.
Come osservatore esterno trovo comunque difficile l'idea di sfruttare materia prima congelata da 3 anni. Semplicemente perchè l'azienda che ha stoccato questa materia prima deve comunque saperla gestire al meglio (per tre anni). Inoltre, anche se non vi fosse una alterazione microbica, l'eventuale degradazione / alterazione di determinati composti, sia azotati che lipidici, non potrebbe comunque essere causa di disturbi e/o effetti negativi per il consumatore (non per forza nel breve periodo)? A tale proposito valuterei anche la concentrazione di amine biogene.
