Alterazione Burro: Colorazione anomala, presenza di Macchie

Buonasera a tutti,

qualche giorno fa, durante la preparazione di una ricetta, ho preso il burro dal frigorifero. Tuttavia, non appena ho aperto la confezione per prelevarne un pezzetto, mi sono accorta che presentava un'alterazione.

A partire dalla foto che potete visualizzare sotto a questo mio intervento (fig. 1), sareste in grado - cortesemente - di aiutarmi a capire di che alterazione possa essersi trattato?

Preciso che la confezione era aperta da giorni, ma che il burro in questione non era scaduto ed era stato mantenuto in frigorifero per tutto il tempo.

Ringrazio in anticipo chi mi aiuterà a capire di che tipo di alterazione si tratta ed eventualmente le cause che l'abbiano potuta determinare.

(fig. 1 - Burro con presenza di un'Alterazione: colorazione anomala e macchie)

Buongiorno g.ass. e bentrovato/a! ^__^

Premesso che la foto che hai fornito non è particolarmente nitida e che le stesse informazioni da te riportate andrebbero un poco particolareggiate (ad esempio non hai fornito alcuna indicazione relativamente alla tipologia di Burro, all'effettiva localizzazione delle macchie - solo superficiali o anche in profondità? - all'eventuale presenza contestuale di odori anomali ed eventualmente alla loro caratterizzazione, etc.) con il pericolo di trasformare una discussione potenzialmente interessante, nonché utile per tutti quanti noi, nell'ennesima chiacchiera da Bar a cui ci stanno abituando un certo genere di Piattaforme Web.

Detto ciò, seppur con un velo di rammarico in quanto mi sarebbe piaciuto leggere gli interventi di qualche altro amico, provo a dire la mia: sebbene l'alterazione del burro sia il più delle volte imputabile a fenomeni di tipo ossidativo a carico della frazione lipidica (i.e. irrancidimento), di primo acchito sarei portato ad escludere un'alterazione di questo tipo; anche se non nego che il colore tendente al giallo dell'intero panetto farebbe quasi presupporre uno stato di ossidazione in corso.

Data la presenza di macchie concentrate e scure, sembrerebbe invece più probabile un'alterazione di natura microbiologica, frutto dello sviluppo di microorganismi psicrotrofi (presumibilmente lipofili, in considerazione della matrice alimentare in questione).

Personalmente sarei portato a scartare la contaminazione da batteri, in quanto - generalmente - la loro presenza è accompagnata dallo sviluppo di odori caratteristici (es. marcio, malto, etc.) e non credo che in loro presenza avresti omesso un'informazione di tale entità.

Sarei invece più portato a supporre uno sviluppo di muffe (e pertanto localizzata a livello superficiale).

E tu che idea ti sei fatto/a? Hai avuto modo di approfondire l'argomento?

A presto!
Giulio

Bibliografia essenziale:

• Cousin, M. A. Presence and activity of psychrotrophic microorganisms in milk and dairy products: a review. - Journal of Food Protection 45.2 (1982): 172-207
• Lloyd D. Witter Psychrophilic Bacteria - A Review - Journal of Dairy Science
• B.W. Hammer  and J.A. Nelson Bacteriology of Butter - II. A Method for the Microscopic Examination of Butter - Agricultural Research Bulletins
• H.F. Long and B.W. Hammer Bacteriology of Butter - VI. Effect of Moisture Dispersion in Butter on Growth of Bacteria - Agricultural Research Bulletins
• T.J. Claydon and B.W. Hammer Bacteriology of Butter - VIII. Relationship of Achromobacter putrefaciens to the Putrid Defect of Butter - Agricultural Research Bulletins