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Salve a tutti, è consuetudine (dalle mie parti) per i consulenti dell'autocontrollo far redigere ai clienti schede sulle quali vengono segnate le pulizie fatte giornaliermente, settimanalmente oppure mensilmente. Ed è CONSUETUDINE dei resposabili dell'ASL controllare e richiedere tali schede.
Secondo me, però, la compilazione di queste schede non dovrebbe essere effettuata siccome le sanificazione, a parer mio, non rientra nei CCP. Infatti nella stesura del diagramma di flusso la fase "sanificazione" non compare mai (come è normale che sia).
La fase della sanificazione è una di quelle fasi che è regolata dalla norme di buona fabbricazione ed inoltre non può essere contraddistinta da nessun "valore numerico" come succede per la merce in arrivo (con date di scadenza) oppure le temperature, i tempi di cottura, etc etc.
Da qualche parte ho letto che i CCP dovrebbero SEMPRE essere contraddistinti da valori numerici (da assegnare nei limiti critici) mentre se scegliamo i CCP a seconda dell'albero delle decisioni potremmo anche considerare la pulizia un CCP.
Siccome la gran parte dei clienti compila a malapena (o non compila) le scheda, io eviterei di sovraccaricarli con roba inutile.
La compilazione dei moduli di registrazione delle pulizie non è vincolata al fatto che tali pulizie siano un CCP...non ho capito Marco sulla base di cosa stai associando le due cose...
Ciao, l'ASL non vuole vedere se e come gestisci i tuoi CCP, o meglio è necessario, ma non sufficiente. Nel tuo piano HACCP inserisci anche le pulizie e, per dimostrare che i tuoi clienti le eseguono, dovrai renderne evidenza in qualche modo e l'ASL vuole l'evidenza di quelle pulizie che sono descritte nel piano. Quindi le evidenze sono necessarie, se poi i tuoi clienti non hanno gran voglia di compilare ciò che è loro dovere compilare, nessuno li obbliga a svolgere il mestiere di alimentaristi: ad esempio i fabbri non compilano schede di pulizie e vivono felici ugualmente.
la sanificazione è una scienza applicata, materia di insegnamento nelle Università, e rientra nell'implementazione di un sistema HACCP (ma effettivamente il sistema HACCP non dice che è la sanificazione è obbligatoria). Se ben predisposto e correttamente attuato un buon piano di sanificazione può permettere di conseguire risultati economici, insieme alle condizioni igieniche desiderate. A parer mio il "sovraccarico", per un'azienda, potrebbe essere rappresentato proprio da una sanificazione non pianificata. Diversamente i risultati tangibili, se adeguatamente illustrati, sarebbero certamente apprezzati dai clienti. Daniele
Parole chiave (versione beta)
sanificazione, pulizie, critical control point, ausl, haccp, igienico, alimentaristi, temperatura, diagramma flusso, registrazione, piano haccp, consulente autocontrollo, limite critico, valori, data scadenza, cottura, norme buona fabbricazione, base
