Ciao Andrea,
per te che lavori nel settore può essere interessante il DM del 21/09/05 che dice:
Piani di campionamento
L'azienda esegue in regime di autocontrollo i prelievi e le determinazioni necessarie per il controllo periodico della propria produzione.
I controlli finalizzati alla verifica dei limiti chimico-analitici imposti nei disciplinari di produzione di:
- prosciutto cotto;
- prosciutto cotto scelto;
- prosciutto cotto di alta qualità;
- prosciutto crudo stagionato;
- salame;
sono effettuati prelevando per ciascuno dei prodotti summenzionati, da uno dei lotti di produzione annua, almeno sei campioni per produzioni inferiori a 100.000 pezzi, otto campioni per produzioni comprese tra 100.000 e 200.000 e 10 per produzioni superiori a 200.000 pezzi.
Per ciascun parametro, la media delle determinazioni chimico-analitiche eseguite su tutti i campioni prelevati, deve essere conforme ai limiti imposti dal disciplinare.
A presto!