HACCP: raccolta, archiviazione e catalogazione

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Oggetto: HACCP: raccolta, archiviazione e catalogazione

Ciao ragazzi,
ci siamo detti e abbiamo scritto più volte dell’importanza di una documentazione adeguata e una tempestiva registrazione dei dati relativi al monitoraggio piuttosto che alle altre azioni ricollegate alla buona gestione dell’intero sistema HACCP.
La documentazione deve messa a disposizione in qualsiasi momento da parte degli organi di controllo per le verifiche ispettive, fanno eccezione alcune informazioni  di lavorazioni tecnologiche dei prodotti che per riservatezza devono rimanere interne all’Organizzazione e non essere in alcun modo diffuse.
Una buona parte della documentazione riguarda la corretta adozione dei prerequisiti igienici, un’altra l’adozione dei sette principi dell’HACCP e una terza le registrazioni relative alle verifiche del sistema; in entrambi i casi  sarà necessario specificare e ben distinguere i tre ambiti anche all’interno dei documenti stessi per non lasciare dubbie attribuzioni.
Il programma HACCP deve includere i principi generali dell’ HACCP; il diagramma di flusso di ogni processo di produzione (singolarmente), cui seguirà l’analisi dei rischi inclusi gli input e gli output del processo per l’individuazione dei CCP.
In secondo luogo sarebbe necessario riportare le metodologie analitiche per l’autocontrollo, i parametri adottati e la modalità di svolgimento delle verifiche ispettive
Altro aspetto importante a mio parere sarebbe quello di inserire l’ingresso delle materie prime inclusi i parametri chimico-fisici e microbiologici(con riferimento se necessario anche alla legislazione) per la loro accettazione.
Passiamo adesso alla sezione “checklist”che potrebbero essere un modo di "tenere nel tempo"  le registrazioni:
-controllo materie prime fornitori in arrivo  inclusi numero di lotto, mezzi di trasporto,condizioni del mezzo stesso come Temperatura del camion frigo,umidità, eventuali anomalie, esiti dei campionamenti effettuati
-controllo produzione deve riportare il responsabile,  suddivisone per prodotto, condizioni igienico sanitarie, criteri utilizzati per sanificazione,  Temperatura, umidità degli ambienti-celle frigo con attribuzione di punteggi per ogni parametro in una scala da 0 a 10 (la somma dei punteggi attribuiti ad ogni voce ci permetterà di capire la vera efficienza e funzionalità del sistema)
-Anche la modulistica per le registrazioni deve essere parte integrante della documentazione, incluse le procedure di pulizia e disinfezione dovranno avere uno spazio a parte riportando,detergenti e modalità di detersione pareti,pavimenti,macchinari,locali di lavorazione...
Per quello che riguarda la disinfezione è opportuno allegare la planimetria dell’edificio, il calendario delle disinfestazioni, la posizione delle esche, i prodotti utilizzati e la modalità di disinfezione per roditori, blatte,acari…



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Parole chiave (versione beta)

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