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continuo il dibattito sui CCP proponendo questa discussione riguardante la tostatura della frutta secca.
La tostatura della frutta secca è un processo che non è facile inquadrare poichè viene eseguito non tanto per finalità di sicurezza del prodotto ma per scatenare una serie di reazioni chimico-fisiche che portano all'ottenimento del prodotto che si conosce. Il problema è comunque di tenere sotto controllo il processo poichè nel caso di utilizzo di temperature troppo elevate si rischia di innescare reazioni di carbonizzazione della matrice alimentare con la formazione di composti anche cancerogeni. A questo punto però si pone la questione riguardante quale parametro/composto devo controllare per capire se il mio processo è sotto controllo o meno e quindi validare il CCP, può essere per esempio un'analisi degli IPA? attendo vostri commenti....
Ciao Alfredo, nell'azienda in cui lavoro, tra l'altro, tostiamo la frutta secca. La tendenza negli ultimi tempi è di ridurre il più possibile i CCP (ovviamente ove possibile) sostituendoli mediante "Istruzioni Operative". Mediante quest'ultime, infatti, si descrive nel dettaglio le operazioni da eseguire per ottenere il prodotto finito oppure il semilavorato, in modo da minimizzare la possibilità che si verifichino anomalie di qualsiasi natura. Nel caso specifico che hai posto puoi anche non indicare la tostatura come CCP, ma è sufficiente descrivere in modo esaustivo come viene effettuata. Ovviamente puoi controllare lo stesso il tuo prodotto finito con delle analisi (il controllo degli IPA va bene), senza però doverlo fare per ogni produzione, cosa invece necessaria nel caso di un CCP. Spero di esserti stato utile.
Ti ringrazio per la risposta Sandro (è corretto?),
l'analisi degli IPA pensavo di utilizzarla per validare il CCP, cosa comunque non semplice perchè si dovrebbe fare una serie di prove a temperature sempre più elevate, valutare la presenza degli IPA, procedere con la costruzione della curva di correlazione e quindi individuare il limite di temperatura da non superare. Come dici tu si può comunque monitorare il processo senza per forza indicarlo come CCP, a questo punto ragionando sulla logica della semplificazione rimarrebbero come CCP solamente lo stoccaggio a temperatura controllata delle materie prime e del prodotto finito ed il controllo al metal detector per i corpi estranei....più semplice di cosi!!!
Sì sì, è esatto, mi chiamo Sandro :) Ho avuto modo di parlare proprio oggi con dei signori della ASL. Anche loro mi hanno confermato la tendenza ad alleggerire quanto più possibile l'HACCP da punti critici, valutando opportune istruzioni operative. Alla fine quanto interessa è proprio dimostrare che il prodotto finito non sia pericoloso per il consumo. Le modalità sono gestibili caso per caso. Buon lavoro!!!
Parole chiave (versione beta)
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