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Oggetto: CCP Tostatura frutta secca
Salve a tutti,
continuo il dibattito sui CCP proponendo questa discussione riguardante la tostatura della frutta secca.
La tostatura della frutta secca è un processo che non è facile inquadrare poichè viene eseguito non tanto per finalità di sicurezza del prodotto ma per scatenare una serie di reazioni chimico-fisiche che portano all'ottenimento del prodotto che si conosce. Il problema è comunque di tenere sotto controllo il processo poichè nel caso di utilizzo di temperature troppo elevate si rischia di innescare reazioni di carbonizzazione della matrice alimentare con la formazione di composti anche cancerogeni. A questo punto però si pone la questione riguardante quale parametro/composto devo controllare per capire se il mio processo è sotto controllo o meno e quindi validare il CCP, può essere per esempio un'analisi degli IPA? attendo vostri commenti....
Saluti
Alfredo
Parole chiave (versione beta)
processo, tostatura, frutta secca, controllo, prodotto, chimico fisico, parametri, sicurezza, alimentare, validazione ccp, critical control point, formazione, temperatura, analisi
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