Autocontrollo: registrazioni per piccoli esercizi

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Oggetto: Autocontrollo: registrazioni per piccoli esercizi

 

Ciao ragazzi :-)
 
era da tempo che volevo “prendere parte a questa interessantissima discussione”, ma ne mancava sempre il tempo in modo da poter articolare un discorso un po’coerente…
Ho letto le opinioni dei vari utenti, i consigli e quanto è emerso…
Cercherò di dividere il mio intervento in due parti (sperando non risulti troppo noioso a chi legge...)
 
  • Per quanto riguarda ristoranti, mense, locale di manipolazione cibi ecc… che sia di solito si fa riferimento al tanto citati “haccp alleggerito” …
Non voglio entrare troppo nel merito, in quanto in questo momento vorrei focalizzare la nostra attenzione sui possibili CCP per quanto riguarda le categorie sopra citate:
-pulizia 
-controllo delle Temperature
 
Pulizia: A tempi previsti (tre,sei mesi) si consiglia di effettuare numero  tre tamponi su strumenti e attrezzature  (a “random”  su: taglieri, coltelli, tritacarne, affettatrici, lavello, maniglie frigorifero….). 
Si consiglia poi di allegare al piano le norme di “Buone Prassi Igieniche” redatte ad "hoc" per il tipo di attività  specifica
 
Controllo delle Temperature (che è il punto discusso da alcuni utenti) 
NB:-mantenimento degli alimenti a temperature che comprese tra i -4°C e i 60°C al fine di evitare lo sviluppo di microganismi patogeni
-cottura dei cibi a temperature >75°C
 
A titolo esemplificativo prenderemo in considerazione la COTTURA:
 

 

Valore critico

 

Monitoraggio

Azioni correttive

Temperatura a cuore> 75°C

 

Mediante sonda si verifica periodicamente  che la temperatura a cuore sia >75°C

 

Riscaldamento fino al raggiungimento di tale temperatura

 

 
Nel caso di prodotti fritti (utilizzo di friggitrice) come discusso  da alcuni utenti:
 

 

 

       Rischi

Valore critico

Monitoraggio

Azioni correttive

 

FRITTURA

 

 

 

 

 

Formazione di sostanze cancerogene nel grasso di frittura

 

 

 

 

 

 

 

Come previsto da

nornativa max

25% sostanze

polari

 

 

 

 

 

 

 

Monitoraggio mediante test rapido al fine di verificare la natura dei grassi di frittura con documentazione e registrazione dei risultati

 

La friggitrice possiede una sonda controllo Temperatura ≤180°C

Frequenza a seconda della tipologia di utilizzo

 

 

In caso di alterazione del grasso di provvederà all’immediata sostituzione

 
 
 
Discorso analogo potremmo fare per il RAFFREDDAMENTO...
 
  • Riguardo alla questione posta  da  tcnmar allo stato attuale delle cose mi sembra che i banchi delle pescherie siano dotate di impianto refrigerante con protezione o meno; 
-è previsto l’utilizzo di un “letto di ghiaccio” (anche se, almeno nella mia regione, mi è capitato di trovare  il pesce  all’interno di cassette di materiale inadeguato (legno…)  che vengono solamente appoggiate sul ghiaccio, senza traccia di ghiaccio all’interno, ma questa è un’altra questione..) 
-la normativa riporta anche la possibilità di spargere con "scaglie di ghiaccio" in aggiunta sul prodotto in modo da “mantenere la catena del freddo” monitorando la in un certo senso la temperatura, in quanto il ghiaccio fondendo lentamente idrata continuamente il pesce garantendone un’adeguata conservazione.
 
 
Buona notte a tutti!
 


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Parole chiave (versione beta)

temperatura, ghiaccio, controllo, monitoraggio, grassi, azione correttiva, pulizie, cottura, verifica, conservazione, mensa, polare, legge, formazione, sostituzioni, haccp, igienico, registrazione, prodotto, ristorante, impianto, critical control point, alimenti, rischio, alterazione alimenti

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