Ciao,
condivido i consigli scritti dagli amici di Taff...
Permettimi però di consigliarti di "provare e riprovare" fino ad ottenere un tempo di shelf life adeguato alle tue esigenze...
Di solito nelle piccole realtà (argomento già affrontato anche in altri post che potrai trovare su Taff) si procede sperimentando provando a stoccare gli alimenti in “condizioni normali” e “più spinte” in cui potrebbe incorrere il prodotto nei vari stadi prima del consumo finale.
Si tratta di test semplici, lasciando esempio l'alimento a temperatura di refrigerazione (da voi consigliata in etichetta) verificando sia mediante analisi di laboratorio che con test sensoriali o semplicemente "assaggio", aspetto del prodotto, texture….a tempi scanditi di una settimana, due ecc...
Dovrai valutare diversi parametri e condizioni anche a seconda della matrice alimentare considerando le alterazioni fisiche (esempio scambio di umidità del prodotto con l'esterno) il che dipende dalla tipologia del materiale di confezionamento.
Nel valutare l'umidità bisognerà considerare la diffusione dell'acqua intrinsecamente all'alimento il che potrebbe portare a rafferimento o fenomeni di bassa umidità con fenomeni chimico fisico connessi.
Alterazioni chimiche che possono riguardare gli zuccheri, gli acidi grassi (irrancidimento) risolvibili mediante l'uso di autossidanti per alimenti con una bassa Aw.
Ricorda, però (ora termino) che spesso l'atmosfera modificata (MAP) può sostituire l'uso di additivi permettendo come benissimo saprai il mantenimento di un’umidità a valori costanti, l’inibizione della microflora (con notevole rallentamento della catalisi enzimatica e biochimica) nel food.
Va considerata la carica microbica prima che questo sia sottoposto alla MAP e del materiale di confezionamento.
Aspetto di sapere come hai risolto e rimango a tua disposizione!
by marco896