Calcolo shelf life sugo pronto

Salve a tutti, ho bisogno di un vostro parere per il calcolo corretto della shelf life del sugo pronto. Il prodotto da testare è un sugo pronto realizzato in un laboratorio artigianale ed ha i seguenti ingredienti  Cipolla, Passata di pomodoro, Olio di oliva, Aceto, zucchero e sale. Il sugo una volta cotto viene invasettato. Successivamente si procede alla pastorizzazione in acqua bollente delle confezioni.

Vi chiedo quali sono i parametri microbiologici, chimici e fisici da tenere in considerazione per il calcolo della shelf life?

Ciao, premesso che per rispondere alla tua domanda non basterebbe un’ intera giornata e le variabili e le dinamiche in gioco sono molteplici:

1)Potresti cominciare (metodo di solito più usato) di conservare il sugo / sughi in condizioni stabilite in precedenza per un periodo di tempo più lungo della durata di "presunta stabilità e monitorare il tutto", in che modo?

Semplice a intervalli regolari effettuare un controllo visivo e olfattivo sul deterioramento del prodotto, ma anche analisi chimiche, fisiche e microbiologiche….

Nel dettaglio si tratterà prima di capire:

-Cosa può causare o compromettere il sugo (tenendo conto dei parametri soliti scritti precedentemente  ma anche Temperature di stoccaggio e conservazione...)

-Stabilire la modalità e i tempi di campionamento da effettuare (numero di campioni per l'intero periodo) e durante il monitoraggio della shelf life (ti consiglio almeno tre barattoli di sugo ogni campionamento in modo da avere una certa omogeneità e affidabilità di raffronto...)

-Stabilire la stagione (di solito in estate) in cui effettuare il monitoraggio del prodotto

-Importante la ripetibilità del nostro Monitoraggio

-NB: Durante lo studio i campioni dovranno essere conservati nelle stesse condizioni a cui sarà sottoposto il prodotto dallo stoccaggio fino al consumo.

Se non ti sarà possibile stabilire questo almeno ti consiglio di conservare i campioni a Temperatura e umidità nota e costantemente monitorata.

-Quando il sugo "non soddisferà più gli standard qualitativi" in base alle tue informazioni acquisite durante il Monitoraggio  deciderai il tempo in cui il tuo preparato può essere conservato nei limiti della sicurezza igienico sanitaria ovviamente.

Mi raccomando di ripetere più volte i test di laboratorio e se i risultati continuano a essere troppo  variabili o comunque a “non avere senso” controlla che gli ingredienti, la loro qualità e la lavorazione siano le medesime per tutti i lotti.

In seconda fase determinate le cause della variabilità e risolto il problema ripeti il campionamento e le prove.