Mantenere il liquido di governo dei fagioli limpido e chiaro

Salve a tutti,

l'azienda per cui lavoro ha ricevuto una richiesta (inspiegabile) da parte di alcune catene distributive che vogliono i fagioli borlotti lessati in latta con un liquido di governo chiaro e più limpido.

Il processo di produzione è il seguente:

1. reidratazione
2. scottatura (blanching)
3. inscatolamento e colmatura con liquido di governo composto da acqua e sale
4. sterilizzazione a 118°C per 25 minuti

Ho fatto una ricerca e in generale ho capito che:

• sale e acidi prima di fine cottura induriscono la buccia del fagiolo, che quindi tende a rompersi
• il bicarbonato può essere usato nel caso di acque con tanti sali minerali per ammorbidire la buccia
• la torbidità e la densità del liquido di governo sono dovute principalmente alla gelatinizzazione dell'amido che fuoriesce durante il trattamento termico

Avete qualche idea su come evitare o diminuire questo fenomeno che riguarda l'amido? O comunque eventuali accorgimenti per la produzione di questi legumi in latta?

Ciao andreabara,

quali sono le condizioni di scottatura (tempo, °C)?

La temperatura di 118°C riguarda tutti i 25'?

Scottatura: 2-3 minuti a 50-60°C. Poi sterilizzazione a: 118°C per 25 minuti.

Premetto: non da esperienza tecnica, ma da cuoco dilettante.

Io proverei con una breve scottatura a vapore e sensible riduzione della durata della sterilizzazione (il minimo necessario per la cottura: al dente!)

Tieni presente che la sterilizzazione in scatola chiusa è una cottura a pressione.

Buon lavoro,

trentino

Primo accorgimento: fagioli di qualità superiore! Il colore migliora, ma il liquido resta torbido.

Ora voglio provare a modificare la temperatura del liquido di governo immesso prima della sterilizzazione; visto che viene immesso liquido a circa 85°C. Troppo, secondo me!

A presto con gli aggiornamenti!

Ciao trentino!