Crema Spalmabile alle Nocciole: stabilizzare l'emulsione
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Sto lavorando ad un progetto per la realizzazione di una crema spalmabile alla nocciola avente circa il 31% di grassi ed il restante di solidi; i grassi sono principalmente costituiti da olio di semi di girasole e olio di nocciola.
Purtroppo stiamo riscontrando molte difficoltà nella stabilizzazione della crema dato che, dopo un periodo di 90/120 giorni, inizia la separazione tra la fase oleosa e la fase solida. Per emulsionare stiamo utilizzando lecitina di soia ed abbiamo fatto prove al 0,2%, 0,3%, 0,4% del composto totale; mentre la raffinazione della crema avviene a temperature massime di 40°C.
Esiste un calcolo per stabilire in modo teorico il quantitativo di emulsionante da utilizzare? Se si quale?
E' possibile che per avere un'emulsione più stabile il composto debba raggiungere temperature più alte?
Esiste un limite legislativo al quantitativo di emulsionante?
Grazie!
Oggetto: Crema Spalmabile alle Nocciole: stabilizzare l'emulsione
La ringrazio per il riferimento normativo, che andrò a spulciare.
La crema spalmabile - composta da zucchero, olio di semi di girasole, nocciole, latte in polvere e cacao - viene raffinata in una rifinitrice apposita che porta la crema ad una granulometria inferiore a 20 µm.
credo che si possa risolvere aumentando la quantità di lecitina di soia, che in genere (salvo errori) nel cioccolato è allo 0,5%.
Inoltre, sei sicuro che la lecitina sia sciolta? Perché, specialmente quella in granuli, fatica molto a disperdersi.
Potresti risolvere usando una lecitina in pasta, oppure potresti valutare un'emulsionante diverso in termini di HLB (i.e. Hydrophilic-Lipophilic Balance, ovverosia Bilancio Idrofilo-Lipofilo).
Buongiorno, avrei una curiosità in merito alle creme spalmabili a base di pasta di nocciole.Mi chiedevo come meglio si stabilizzano se controllando il pH o attraverso trattamenti di calore, insomma mi chiedevo se queste vengono considerate sempre come delle conserve oppure avendo una composizione che assicura una bassa attività dell'acqua posso semplicemente processarle a temperature più basse e con pH sopra i 4,5. Grazie
sto lavorando per un'azienda dolciara che da poco si è cimentata nella produzione di creme splamabili alla nocciola. Inizialmente non veniva utilizzato nessun emulsionante ma , su mio consiglio, dato il naturale affioramento di olio, ha deciso di intraprendere l'utilizzo di lecitina di soia. Premesso che anche per me è la prima volta, considerando che la parte grassa è di circa il 30 % costituita soprattutto da pasta di nocciole ( più del 20%) e il rimanente è olio di girasole e burro di karitè, avevo pensato di utilizzare la lecitina con una percentuale di 0,5 % sul totale. Pensate che possa andar bene a stabilizzare?
Altra cosa: parlando con un mastro cioccolataio, mi dice che l'ulizzo della lecitina comporta lunghi momenti di attesa ( anche 4-5 ore) e quindi un blocco della produzione e che di certo non è un coadiuvante facile da utilizzare. La lecitina scelta si presenta in polvere. Che cosa ne pensate? Di sicuro avete più esperienza di me e magari potreste aiutarmi...
Buongiorno,
riprendo questa discussione in quanto, per una crema spalmabile cacao e nocciole con (indicativamente) le stesse caratteristiche, ho il medesimo problema.
Siamo ad uno 0.5% di lecitina di soia nella ricetta.
Un prodotto molto simile della concorrenza, però, presenza nell'elenco ingredienti l'amido di mais: stando alla mia esperienza e all'ordine in etichetta, dovrebbe essere presente in una % dell'1-2% circa.
La domanda è: è possibile che l'amido (idrosolubile e poco liposolubile) possa contribuire a evitare la separazione in una crema spalmabile anidra?
