Grissino ripieno alla crema di formaggio: problema umidità
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vorrei porvi una questione di formulazione, sorta durante un'esercitazione.
Per il corso di Principi di Formulazione della Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari, abbiamo deciso di provare a realizzare un grissino ripieno alla crema di formaggio per celiaci.
La crema di formaggio (dati di letteratura leggermente modificati) era composta da: formaggio Fondant 40 %, margarina 14%, amido di mais 12 %, lecitina 5%, acido citrico 0.30 %, sali di fusione (polifosfato acido di sodio) 2.4% e acqua 26 %.
Il problema principale è stato il transfer di umidità dalla crema al grissino durante la conservazione. Secondo voi:
Quali umettanti avremmo potuto usare?
Si sarebbe potuto risolvere il problema riducendo la quantità di acqua?
Quale formaggio avremmo potuto utilizzare e perchè? Purtroppo non tutti gli ingredienti erano disponibili al supermercato e in laboratorio.
Cosa si sarebbe potuto utilizzare come addensante? La crema, durante la conservazione, si è accumulata sul basso a causa della forza di gravità.
Grazie mille, spero possiate darmi una mano.
Buona giornata!
Oggetto: Grissino ripieno alla crema di formaggio: problema umidità
provo a rispondere sulla base di prove empiriche che abbiamo eseguito su prodotti analoghi.
L'acqua sarebbe meglio sostituirla con glicerolo (in parte o totalmente).
La miscela di formaggio andrebbe stabilizzata usando della lecitina di soia (ma sarebbe più opportuno fare altre prove con emulsionanti diversi che probabilmente sono più stabili della lecitina nel tempo, come ad esempio: monogliceridi, esteri acido lattico...); conviene procurarsi una tabella che riporti i valori HLB (i.e. Hydrophilic-Lipophilic Balance, ovverosia Bilancio Idrofilo-Lipofilo) degli emulsionanti e condurre test con quelli che hanno maggiore affinità con la miscela.
La miscela di formaggio dovrebbe avere un punto di fusione intorno ai 37°C, in modo che rimanga stabile nella confezione e si sciolga in bocca mentre si degusta (tipo cioccolato). Per fare questo è necessario provare con diverse tipologie di formaggio, ma la strada più breve è quella di usare un grasso costituito in prevalenza di acidi grassi saturi come cocco, palma o burro di cacao (sulle schede tecniche dei quali, tra l'altro, è in genere riportato il punto di fusione; cosa che per i formaggi in genere non è prevista). Tra l'altro risolverebbe anche il problema dell'acqua: infatti questi grassi potrebbero sostituirla del tutto, risolvendo il problema della migrazione al grissino. Allo stesso tempo il prodotto avrebbe una shelf life più lunga ed un sapore sicuramente più gradevole.
Come prima cosa: grazie per la risposta. Da quanto capisco, pertanto:
dovrei sostituire il 26% di acqua con il 26% di olio di palma. E corretto? L'attività dell'acqua (aw) della crema, misurata con igrometro a punto di rugiada, risultava essere di 0,98.
Per quanto riguarda le prove, purtroppo potevamo fare un unico laboratorio, dobbiamo però esporre le problematiche incontrate durante la preparazione e la conservazione ed eventuali modifiche alla formulazione o al processo per risolverle; da ciò è scaturita la domanda.
La Prof. ci ha consigliato di riflettere non tanto sugli umettanti (acido citrico e sali di fusione un pò lo sono), quanto sul rapporto di essi con l'acqua tramite un calcolo, di cui però non ci ha mai parlato; sapreste dirmi di cosa potrebbe trattarsi?
Per pastorizzare la crema sono sufficienti 75°C per 4 minuti (come per il latte), oppure sarebbe opportuno un trattamento differente? Noi abbiamo provato a bagnomaria. Quali processi potremmo eventualmente sfruttare?
La sostituzione dell'acqua con grasso di palma (o altro grasso di composizione similare), diminuirebbe drasticamente l'aw delle crema, oltretutto, se la crema viene impiegata in cottura, l'assenza di acqua (o limitata presenza della stessa) ha due risolvi positivi. Il grissino non ha stress fisici dovuti all'evaporazione (il grissino è meno soggetto a spaccature in superficie dovute alla migrazione dell'acqua), mentre la crema non si disidrata in forno perdendo la consistenza iniziale. Per esempio, in pasticceria, le creme da forno (quelle che si usano direttamente in cottura, non quelle che si usano per farcire la preparazione successivamente), sono più ricche di grassi e zuccheri (rispetto alle equivalenti non da forno), proprio per permetterne la stabilità in cottura. Se ad esempio viene impiegata una crema non destinata alla cottura la stessa, cuocendo, prende una consistenza sgradevole (se è al cioccolato diventa dura).
Grasso di palma e di cocco si trovano facilmentefrazionati, con punti di fusione differenti, questo permetto di bilanciare meglio la ricetta, anche se il punto di fusione del grasso è poi "alterato" dalla presenza degli ingredienti presenti nella crema al formaggio e dalla temperatura di raffreddamento del grissino dopo la cottura: che determina una cristallizzazione diversa (dovuta al poliformismo del grasso).
Per la pastorizzazione, salvo che non ci sia un motivo che al momento mi sfugge, se la crema è impiegata in cottura di per sè esce dal forno sterile non c'è pertanto motivo di fare una pastorizzazione prima. Se viene invece utilizzata dopo per farcire il grissino, sostituendo completamente l'acqua con il grasso di palma, credo che non sia necessaria comunque, ma non sono del tutto certo.
Per quanto riguarda il calcolo non saprei dirti con precisione...
Ti consiglio di cercare questo prodotto: SWEET NUT® CROCK della Finestra sul Cielo (lo trovi nei negozi di prodotti biologici), si tratta di un grissino senza glutine ripeno di crema al cioccolato, sebbene sia dolce e farcito con crema al cioccolato, potrebbe essere un ottimo spunto per realizzare il grissino al formaggio che vorresti.
Un'ultima questione: l'aggiunta di proteine del latte e siero di latte che effetti avrebbe avuto sulla crema di formaggio? Li ho trovati in un etichetta di un formaggino e mi sono posta il problema.
