Dott.ssa Simona Lauri: Farine Integrali e Pani Tipici

Ciao a tutti,

di seguito un video tratto dalla trasmissione Geo & Geo di RAI 3, condotta da Sveva Sagramola ed Emanuele Biggi.

Più specificamente si tratta della puntata trasmessa il giorno 09/02/2017 con la partecipazione della Dr.ssa Simona Lauri - Tecnologo Alimentare che parla di Farine Integrali e di Pani Tipici.

Attendiamo commenti.

Saluti!

Buongiorno Colleghi,
Ringrazio Marco896 per questa possibilità di dibattito scientifico in merito agli sfarinati, prendendo spunto dal video proposto (scusate se il mio commento risulterà piuttosto lungo) ^_^

Inizio subito con il dire che condivido assolutamente quanto affermato dalla Dott.ssa Simona Lauri, che ha sottolineato un problema attuale circa la percezione totalmente distorta, da parte del consumatore, dei prodotti alimentari; la quale distorsione, a mio avviso, dipende anche dalla facilità di condivisioni scientifiche messe alla mercè di Facebook, blog e social vari, nonché alla sempre più presente disinformazione mediata da veri e propri ciarlatani. Per questi motivi si prova a demonizzare letteralmente tanti alimenti, alcuni dei quali sono il fiore all'occhiello del nostro Paese: salumi fermentati, formaggi, prodotti lievitati da forno, prodotti dolciari (nutella), definendoli nocivi e pericolosi. Il motivo nasce dal fatto che oggigiorno l'alimento deve corrispondere ad una funzione polivalente che si avvicina all'idea di un "Prodotto Perfetto" e che quindi deve PER FORZA presentare contemporaneamente le seguenti caratteristiche:

- poco grasso
- poco o minimanete processato
- con assenza di conservanti
- ricco in proteine ad alto valore biologico
- adatto a bambini, giovani, adulti, anziani, soggetti defedati, magri, in sovrappeso, obesi (aggiungete voi altre categorie :D )
- Probiotico
- Funzionale
- Compatibile a qualsiasi stile di vita / dieta alimentare

Il mio pensiero, pertanto, verte proprio su questo modo di pensare degli alimenti assolutamente sbagliato, poichè l'alimento perfetto non esiste. Il consumatore deve capire che ci sono diversi alimenti che possono corrispondere a diverse esigenze. Senza entrare troppo nel dettaglio, rimanendo su un piano gergale, un formaggio extra duro e duro non nasce con finalità "dietistiche" e quindi per chi vuole dimagrire. Invece un prodotto a base di pesce magro, potrebbe essere indicato per chi vuole mantenere una particolare linea. Gli sfarinati non sono esclusi da questo discorso. Inoltre non esiste nessuna legge che impone al consumatore di mangiare 1 kg di nutella e formaggio contemporaneamente.Alimenti come il Lardo di Colonnata, Lardo di Arnad, ad esempio, nascevano come prodotti di rapido consumo e facile conservazione che dovevano fornire energia ai minatori che lavoravano in quelle aree geografiche (es. Alpi Apuane). Risulta evidente che chi ha una vita sedentaria il consumo di Lardo (poichè costituito da grasso) risulta "incompatibile" per una dieta dimagrante e "salutistica"; tuttavia non significa che di per sè è un prodotto "nocivo". :)

Pertanto, gli eventuali effetti negativi sulla nostra salute (tralasciando i pericoli chimici, microbiologici e fisici, intrinseci ed estrinseci) derivano soprattutto da una nostra abitudine alimentare:
- Anormale
- Esagerata
- Priva di qualsiasi equilibrio
derivante, dal mio punto di vista, da una mancata educazione alimentare (scolastica) e dalla superficialità del consumatore medio che vede nell'alimento come una semplice "cosa" che "si deve per forza mangiare", rimanendo ancora troppo poco informato sulle proprietà e funzioni differenti di differenti alimenti.

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Il discorso delle farine, raffinate o integrali, cade a pennello. Si definisce farina raffinata il prodotto ottenuto da cariossidi private degli strati più esterni, generalmente ricchi in sali minerali, fibre e proteine a valore biologico (albumine e globuline). Anche l'embrione generalmente viene eliminato dal momento che gli acidi grassi, sebbene insaturi e quindi "salutistici", conferirebbero odori e sapori sgradevoli data la loro ossidazione. Quindi una farina 00 in cosa risulta pericolosa per il consumatore? Si può asserire che sia un prodotto poco "proteico", povero in vitamine ecc, ma non nocivo. :)

Invece, laddove si volessero utilizzare cereali integrali, a mio avviso si dovrebbe porre assoluta attenzione a residui di contaminanti chimici utilizzati in agricoltura e che potrebbero persistere proprio sugli strati più esterni e quindi più esposti.

Soddisfatto di essere partecipe, rimango in attesa di commenti da parte di altri Colleghi.

Cordialità

Giuseppe

Buongiorno Giuseppe

Concordo con la sua opinione soprattutto perchè la tendenza/business marketing è quella di demonizzare l'alimento di turno e farlo passare per "veleno". Come tecnologo alimentare mai potrei usare quel termine quando parlo di un alimento. Non è tanto l'uso ma, come sempre, l'abuso che si fa! Tornando al problema delle farine integrali di frumento tanto osannate le problematiche sono differenti. Se da una parte apportano fibre insolubili maggiori delle solubili dall'altra vi è la presenza dei fattori antinutrizionali come fitati, tannini, risorcinoli (abbondante bibliografia in proposito),un quantitativo maggiore di asparagina che può incrementare il valore di acrilammide durante la cottura  http://aaccipublications.aaccnet.org/doi/abs/10.1094/CCHEM.2004.81.5.650 oltre alla presenza di residui di pesticidi, ecc. Tutto questo non l'ho mai sentito dai sostenitori della farina integrale ne tanto meno ho mai sentito dei consigli e/o buone pratiche tecnologiche per lavorare la farine integrali ed evitare tutto questo. Grazie a lei e a disposizione.

 

Buongiorno Dott.ssa Lauri

la ringrazioe per le condivisioni e le informazioni fornite! Soprattutto il link delle pubblicazioni offre notevoli spunti scientifici in merito all'acrilammide.

Cordialità

Giuseppe