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Oggetto: Dott.ssa Simona Lauri: Farine Integrali e Pani Tipici
Concordo con la sua opinione soprattutto perchè la tendenza/business marketing è quella di demonizzare l'alimento di turno e farlo passare per "veleno". Come tecnologo alimentare mai potrei usare quel termine quando parlo di un alimento. Non è tanto l'uso ma, come sempre, l'abuso che si fa! Tornando al problema delle farine integrali di frumento tanto osannate le problematiche sono differenti. Se da una parte apportano fibre insolubili maggiori delle solubili dall'altra vi è la presenza dei fattori antinutrizionali come fitati, tannini, risorcinoli (abbondante bibliografia in proposito),un quantitativo maggiore di asparagina che può incrementare il valore di acrilammide durante la cottura http://aaccipublications.aaccnet.org/doi/abs/10.1094/CCHEM.2004.81.5.650 oltre alla presenza di residui di pesticidi, ecc. Tutto questo non l'ho mai sentito dai sostenitori della farina integrale ne tanto meno ho mai sentito dei consigli e/o buone pratiche tecnologiche per lavorare la farine integrali ed evitare tutto questo. Grazie a lei e a disposizione.
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