Ciao, sarò piuttosto sbrigativo perchè sono un po' di corsa...mi scuso già in partenza quindi se il lessico non sarà corettissimo e il testo dei più scorrevoli...
Mi riprometto di risponderti con più calma, anche perchè il discorso è specifico e molto interessante, potrebbe essere elemento di dibattito anche da parte di altri utenti, basandosi anche sulle esprienze singole...
Sono convinto che "sinergia" debba essere la parola d'ordine!
Largo ai "succhi di frutta"!!!
Ti consiglio di prestare attenzione al REGOLAMENTO (CE) N. 360/2008 DELLA COMMISSIONE del 18 aprile 2008 qui il link
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:111:0009:0010:IT:PDF al punto “ b) I succhi di frutta addizionati di zucchero, di un valore Brix non superiore a 67 e che contengono meno del 50 % in peso di succhi di frutta, perdono il carattere originario di succhi di frutta della voce 2009…” e “ Il tenore di zuccheri addizionati deve essere determinato in base al relativo valore Brix, che dipende, tra l’altro, dal tenore di zuccheri di tali prodotti”
-I succhi possono essere concentrati (aggiunta di acqua) e hanno un esatto livello di purezza, che in alcuni Paesi è a livello legislativo del 100% ovvero senza aggiunta di altri zuccheri tranne quelli naturali già presenti nella frutta (fruttosio);
(a livello CEE era notizia di settembre ci fosse la proposta di vietare l’aggiunta di zuccheri oltre quelli naturali, ma non mi risulta ci sia nulla di approvato ancora a riguardo…http://www.repubblica.it/salute/alimentazione/2010/09/22/news/l_ue_stop_allo_zucchero_nei_succhi-7316442/)
In linea di logica per cui è possibile prevedere l’aggiunta opzionale di zuccheri come ti avevo già anticipato nel mio post precedente.
In realtà da quanto potrai evincere anche dalla Direttiva CEE con il nome di “succhi di frutta” si possono chiamare soltanto le spremute al 100% di frutta, senza aggiunta di acqua; in pratica, soltanto quelle di agrumi, che possono essere naturali oppure a base di succo concentrato (cioè privato dell’acqua e poi ricostituito con l’aggiunta dell’acqua precedentemente tolta).
Sono anche definibili “succo integrale” di altri frutti come pere, mele… ma in realtà per ovvi motivi il succo diverrebbe eccessivamente denso; quindi al fine di per renderlo più fluido, si aggiunge acqua, ma in questo caso non si può chiamare più succo di fritta, bensì nettare”.
La legislazione stabilisce le percentuali minime di frutta per ogni tipo di nettare, ad esempio, e 40% nell’albicocca, 45% nella pesca che poi per altro sono le stesse stabilite per il “succo e polpa”.
La normazione "non lascia nulla al caso", infatti se il prodotto è ottenuto in parte da frutta e in parte da succo concentrato è necessario riporti in etichetta l’espressione “parzialmente a base di succo concentrato”, concedetemi una piccola digressione, è risaputo però che succhi e nettari che siano possano essere ottenuti da frutta congelata, in questo caso non è obbligatoria alcuna informazione in etichetta.
Se si tratta di succhi concentrati o disidratati (dove una parte dell'acqua presente nel prodotto viene eliminata) in caso di aggiunta di zucchero sarà necessario riportarlo in etichetta.
Il limite di zucchero è di 100 g per litro (200 g nei succhi di lampone, ribes e limone).
-Per quanto riguarda la pastorizzazione molte sono le "tesi e scuole di pensiero", (binomio tempo/temperatura), c’è chi parla di temperature attorno ai 100°C, anche se in teoria le spore possono sopravvivere a un pH inferiore a 4.6, ma è molto improbabile.
Invece ad un pH superiore a 4.6 la resistenza al calore delle spore impone una temperatura di processo superiore ai 115 º C per un tempo prolungato, per questo si è resa necessaria la riduzione del pH mediante aggiunta di acido per innalzare il pH in modo da ottenere prodotti ad alta acidità.
Un processo potenzialmente efficace per il succo fresco prevede un riscaldamento di 1 minuto a 80 ° C. Questo riduce notevolmente la contaminazione superficiale senza influenzare più di tanto la qualità sensoriale di succo fresco.
-Il biossido di zolfo è molto efficace nell'inibire sia la crescita microbica e imbrunimento enzimatico e non enzimatico, è una pratica standard utilizzata nel del vino, meno nei succhi di frutta.
Altri conservanti come l'acido benzoico, acido sorbico e in misura minore, CO2 possono essere utilizzati singolarmente o in insieme, solitamente mi "verrebbe da dirti" che si applicano con un pH inferiore a 4.0.
Anche benzoati e sorbati sono spesso utilizzati insieme in combinazione con basse temperature per prolungare la shelf life dei succhi, anche se oggi vengono utilizzati sempre meno.
Aspetto repliche....
A presto, mi auguro di esserti stato utile e di non averti confuso le idee...
Mi riprometto di risponderti con più calma, anche perchè il discorso è specifico e molto interessante, potrebbe essere elemento di dibattito anche da parte di altri utenti, basandosi anche sulle esprienze singole...
Sono convinto che "sinergia" debba essere la parola d'ordine!
Largo ai "succhi di frutta"!!!
Ti consiglio di prestare attenzione al REGOLAMENTO (CE) N. 360/2008 DELLA COMMISSIONE del 18 aprile 2008 qui il link
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:111:0009:0010:IT:PDF al punto “ b) I succhi di frutta addizionati di zucchero, di un valore Brix non superiore a 67 e che contengono meno del 50 % in peso di succhi di frutta, perdono il carattere originario di succhi di frutta della voce 2009…” e “ Il tenore di zuccheri addizionati deve essere determinato in base al relativo valore Brix, che dipende, tra l’altro, dal tenore di zuccheri di tali prodotti”
-I succhi possono essere concentrati (aggiunta di acqua) e hanno un esatto livello di purezza, che in alcuni Paesi è a livello legislativo del 100% ovvero senza aggiunta di altri zuccheri tranne quelli naturali già presenti nella frutta (fruttosio);
(a livello CEE era notizia di settembre ci fosse la proposta di vietare l’aggiunta di zuccheri oltre quelli naturali, ma non mi risulta ci sia nulla di approvato ancora a riguardo…http://www.repubblica.it/salute/alimentazione/2010/09/22/news/l_ue_stop_allo_zucchero_nei_succhi-7316442/)
In linea di logica per cui è possibile prevedere l’aggiunta opzionale di zuccheri come ti avevo già anticipato nel mio post precedente.
In realtà da quanto potrai evincere anche dalla Direttiva CEE con il nome di “succhi di frutta” si possono chiamare soltanto le spremute al 100% di frutta, senza aggiunta di acqua; in pratica, soltanto quelle di agrumi, che possono essere naturali oppure a base di succo concentrato (cioè privato dell’acqua e poi ricostituito con l’aggiunta dell’acqua precedentemente tolta).
Sono anche definibili “succo integrale” di altri frutti come pere, mele… ma in realtà per ovvi motivi il succo diverrebbe eccessivamente denso; quindi al fine di per renderlo più fluido, si aggiunge acqua, ma in questo caso non si può chiamare più succo di fritta, bensì nettare”.
La legislazione stabilisce le percentuali minime di frutta per ogni tipo di nettare, ad esempio, e 40% nell’albicocca, 45% nella pesca che poi per altro sono le stesse stabilite per il “succo e polpa”.
La normazione "non lascia nulla al caso", infatti se il prodotto è ottenuto in parte da frutta e in parte da succo concentrato è necessario riporti in etichetta l’espressione “parzialmente a base di succo concentrato”, concedetemi una piccola digressione, è risaputo però che succhi e nettari che siano possano essere ottenuti da frutta congelata, in questo caso non è obbligatoria alcuna informazione in etichetta.
Se si tratta di succhi concentrati o disidratati (dove una parte dell'acqua presente nel prodotto viene eliminata) in caso di aggiunta di zucchero sarà necessario riportarlo in etichetta.
Il limite di zucchero è di 100 g per litro (200 g nei succhi di lampone, ribes e limone).
-Per quanto riguarda la pastorizzazione molte sono le "tesi e scuole di pensiero", (binomio tempo/temperatura), c’è chi parla di temperature attorno ai 100°C, anche se in teoria le spore possono sopravvivere a un pH inferiore a 4.6, ma è molto improbabile.
Invece ad un pH superiore a 4.6 la resistenza al calore delle spore impone una temperatura di processo superiore ai 115 º C per un tempo prolungato, per questo si è resa necessaria la riduzione del pH mediante aggiunta di acido per innalzare il pH in modo da ottenere prodotti ad alta acidità.
Un processo potenzialmente efficace per il succo fresco prevede un riscaldamento di 1 minuto a 80 ° C. Questo riduce notevolmente la contaminazione superficiale senza influenzare più di tanto la qualità sensoriale di succo fresco.
-Il biossido di zolfo è molto efficace nell'inibire sia la crescita microbica e imbrunimento enzimatico e non enzimatico, è una pratica standard utilizzata nel del vino, meno nei succhi di frutta.
Altri conservanti come l'acido benzoico, acido sorbico e in misura minore, CO2 possono essere utilizzati singolarmente o in insieme, solitamente mi "verrebbe da dirti" che si applicano con un pH inferiore a 4.0.
Anche benzoati e sorbati sono spesso utilizzati insieme in combinazione con basse temperature per prolungare la shelf life dei succhi, anche se oggi vengono utilizzati sempre meno.
Aspetto repliche....
A presto, mi auguro di esserti stato utile e di non averti confuso le idee...