Ciao,
-il saccarosio di solito è aggiunto come zucchero di canna o barbabietola da zucchero, in forma granulare o di sciroppo, tuttavia come già scritto sopra da te ci possono essere anche altri dolcificanti come lo sciroppo di mais, di glucosio, destrosio, ma non li conosco molto bene.
A livello di logica temo che il loro potere dolcificante venga ridotto con ripercussioni negative sul colore e variazioni del tasso di ispessimento soprattutto durante la conservazione del prodotto finito, inoltre è dimostrato che invece di agire come antiossidante il glucosio nel latte determina processi fermentativi.
Ti consiglio per cui di utlizzare esclusivamente saccarosio.
In questo frangente non devi solo considerare la reologia e le caratteristiche del prodotto nel brevissimo periodo, bensì a distanza di una settimana, dieci giorni...
Tieni presente che sciroppi di zucchero con concentrazione del 65% devono essere sottoposto a pastorizzazione, (al fine di distruggere i microrganismi patogeni che causano il deterioramento) prima di essere aggiunto al latte condensato.
Come tu giustamente affermi la temperatura a cui viene aggiunto lo zucchero al latte ha un preciso effetto sulla stabilità fisica e conservazione del prodotto finito.
Prova ad aggiungere lo zucchero alla fine del processo di condensazione che però dovra secondo me (avvenire a T attorno ai 45-60°C); in quanto la presenza di zucchero durante il processo di condensazione potrebbe provocare un deterioramento da parte di microrganismi patogeni e quindi influenzare la capacità di conservazione del prodotto finito a distanza di tempo.
Altro aspetto importante è il raffreddamento rapido del latte caldo appena condensato in modo da prevenire alterazioni di colore.
Tienimi informato!
-il saccarosio di solito è aggiunto come zucchero di canna o barbabietola da zucchero, in forma granulare o di sciroppo, tuttavia come già scritto sopra da te ci possono essere anche altri dolcificanti come lo sciroppo di mais, di glucosio, destrosio, ma non li conosco molto bene.
A livello di logica temo che il loro potere dolcificante venga ridotto con ripercussioni negative sul colore e variazioni del tasso di ispessimento soprattutto durante la conservazione del prodotto finito, inoltre è dimostrato che invece di agire come antiossidante il glucosio nel latte determina processi fermentativi.
Ti consiglio per cui di utlizzare esclusivamente saccarosio.
In questo frangente non devi solo considerare la reologia e le caratteristiche del prodotto nel brevissimo periodo, bensì a distanza di una settimana, dieci giorni...
Tieni presente che sciroppi di zucchero con concentrazione del 65% devono essere sottoposto a pastorizzazione, (al fine di distruggere i microrganismi patogeni che causano il deterioramento) prima di essere aggiunto al latte condensato.
Come tu giustamente affermi la temperatura a cui viene aggiunto lo zucchero al latte ha un preciso effetto sulla stabilità fisica e conservazione del prodotto finito.
Prova ad aggiungere lo zucchero alla fine del processo di condensazione che però dovra secondo me (avvenire a T attorno ai 45-60°C); in quanto la presenza di zucchero durante il processo di condensazione potrebbe provocare un deterioramento da parte di microrganismi patogeni e quindi influenzare la capacità di conservazione del prodotto finito a distanza di tempo.
Altro aspetto importante è il raffreddamento rapido del latte caldo appena condensato in modo da prevenire alterazioni di colore.
Tienimi informato!