Ciao,
-il saccarosio di solito è aggiunto come zucchero di canna o barbabietola da zucchero, in forma granulare o di sciroppo, tuttavia come già scritto sopra da te ci possono essere anche altri dolcificanti come lo sciroppo di mais, di glucosio, destrosio, ma non li conosco molto bene.
A livello di logica temo che il loro potere dolcificante venga ridotto con ripercussioni negative sul colore e variazioni del tasso di ispessimento soprattutto durante la conservazione del prodotto finito, inoltre è dimostrato che invece di agire come antiossidante il glucosio nel latte determina processi fermentativi.
Ti consiglio per cui di utlizzare esclusivamente saccarosio.
In questo frangente non devi solo considerare la reologia e le caratteristiche del prodotto nel brevissimo periodo, bensì a distanza di una settimana, dieci giorni...
Tieni presente che sciroppi di zucchero con concentrazione del 65% devono essere sottoposto a pastorizzazione, (al fine di distruggere i microrganismi patogeni che causano il deterioramento) prima di essere aggiunto al latte condensato.
Come tu giustamente affermi la temperatura a cui viene aggiunto lo zucchero al latte ha un preciso effetto sulla stabilità fisica e conservazione del prodotto finito.
Prova ad aggiungere lo zucchero alla fine del processo di condensazione che però dovra secondo me (avvenire a T attorno ai 45-60°C); in quanto la presenza di zucchero durante il processo di condensazione potrebbe provocare un deterioramento da parte di microrganismi patogeni e quindi influenzare la capacità di conservazione del prodotto finito a distanza di tempo.
Altro aspetto importante è il raffreddamento rapido del latte caldo appena condensato in modo da prevenire alterazioni di colore.
Tienimi informato!
-il saccarosio di solito è aggiunto come zucchero di canna o barbabietola da zucchero, in forma granulare o di sciroppo, tuttavia come già scritto sopra da te ci possono essere anche altri dolcificanti come lo sciroppo di mais, di glucosio, destrosio, ma non li conosco molto bene.
A livello di logica temo che il loro potere dolcificante venga ridotto con ripercussioni negative sul colore e variazioni del tasso di ispessimento soprattutto durante la conservazione del prodotto finito, inoltre è dimostrato che invece di agire come antiossidante il glucosio nel latte determina processi fermentativi.
Ti consiglio per cui di utlizzare esclusivamente saccarosio.
In questo frangente non devi solo considerare la reologia e le caratteristiche del prodotto nel brevissimo periodo, bensì a distanza di una settimana, dieci giorni...
Tieni presente che sciroppi di zucchero con concentrazione del 65% devono essere sottoposto a pastorizzazione, (al fine di distruggere i microrganismi patogeni che causano il deterioramento) prima di essere aggiunto al latte condensato.
Come tu giustamente affermi la temperatura a cui viene aggiunto lo zucchero al latte ha un preciso effetto sulla stabilità fisica e conservazione del prodotto finito.
Prova ad aggiungere lo zucchero alla fine del processo di condensazione che però dovra secondo me (avvenire a T attorno ai 45-60°C); in quanto la presenza di zucchero durante il processo di condensazione potrebbe provocare un deterioramento da parte di microrganismi patogeni e quindi influenzare la capacità di conservazione del prodotto finito a distanza di tempo.
Altro aspetto importante è il raffreddamento rapido del latte caldo appena condensato in modo da prevenire alterazioni di colore.
Tienimi informato!
Ciao,
glucosio e zucchero invertito avevo provato a inserirli nella ricetta perchè cristalizzano a concentrazioni più alte rispetto al saccarosio, ma a differenza di questo sono zuccheri riducenti e in concentrazione mi darebbero problemi di maillard (per questo li mettevo alla fine).
non mi ponevo il problema della pastorizzazione degli sciroppi perchè lo zucchero lo mettevo a inizio lavorazione, e questa dura 25-30min a 80-90°C, anche quando ho provato ad aggiungere sciroppi a fine lavorazione riportavo comunque a temperatura, e il prodotto va poi patorizzato in ogni caso.
Problemi di fermentazione non credo ce ne possano essere data la concentrazione di zuccheri.
Lo zucchero lo inserisco a inizio lavorazione perchè mi aiuta a non far schiumare troppo il latte.
Purtroppo non credo che con la macchina che ho a disposizione sia possibile lavorare a 60°C se non allungando di molto i tempi di lavorazione. Comunque quando ho un po' di tempo provo.
Credo che opterò per una concentrazione non troppo spinta e l'aggiunta di una piccola percentuale di agar agar.
Altre idee sono comunque moooooooolto ben accette.
Grazie, ciao
glucosio e zucchero invertito avevo provato a inserirli nella ricetta perchè cristalizzano a concentrazioni più alte rispetto al saccarosio, ma a differenza di questo sono zuccheri riducenti e in concentrazione mi darebbero problemi di maillard (per questo li mettevo alla fine).
non mi ponevo il problema della pastorizzazione degli sciroppi perchè lo zucchero lo mettevo a inizio lavorazione, e questa dura 25-30min a 80-90°C, anche quando ho provato ad aggiungere sciroppi a fine lavorazione riportavo comunque a temperatura, e il prodotto va poi patorizzato in ogni caso.
Problemi di fermentazione non credo ce ne possano essere data la concentrazione di zuccheri.
Lo zucchero lo inserisco a inizio lavorazione perchè mi aiuta a non far schiumare troppo il latte.
Purtroppo non credo che con la macchina che ho a disposizione sia possibile lavorare a 60°C se non allungando di molto i tempi di lavorazione. Comunque quando ho un po' di tempo provo.
Credo che opterò per una concentrazione non troppo spinta e l'aggiunta di una piccola percentuale di agar agar.
Altre idee sono comunque moooooooolto ben accette.
Grazie, ciao