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Sto cercando di chiudere il cerchio su quanto riguarda un prodotto costituito da un concentrato di frutta.
La concentrazione zuccherina del prodotto finito è sui 450 g/l . Stavo pensando di concentare il prodotto iniziale fino a circa 65 / 70 brix e poi di reidratarlo portandolo a 450 g/l finale quando ne ho bisogno
Il motivo è molto semplice di questo doppio lavoro. In pratica la comodità di avere un prodotto + concentrato che non va incontro facilmente a rifermantazioni (anche se dovrò per sicurezza stoccarlo a 0°C) e il minor volume del prodotto.
Il prodotto poi reidratato sarà imbottigliato a caldo a circa 80° C.
Mi stavo chiedendo se le due operazioni una di concentarzione (a sotto vuoto a temperatura controllata di 25°C) e l'altra di pastorizzazione a 80 °C (effettuata con fascio tubiero) possano portare alla formazione dell'idrossimetilfurfurolo.
Esiste un limite di questo composto, che se non vado errato deriva dall'ossidazione del fruttosio, in un concentrato di frutta che ha un tenore di zuccheri di 450 g/l?
Oggetto: Idrossimetilfurfurolo limiti nei succhi di frutta
Ho una curiosità: hai già provato a produrre questo concentrato? Anch'io lavoro su impianti vacuum e mi piacerebbe entrare in contatto con altri tecnologi che li usano quotidianamente.
