Differenza tra caratteristiche reologiche e texture

Salve a tutti!

Vorrei, se possibile, che qualcuno mi spiegasse che differenza c'è tra la texture e le caratteristiche reologiche di un alimento.

Grazie

Ciao andrea28!

Con il termine texture possiamo indicare la consistenza dell'alimento. Molte propriètà di texture sono percepite durante la masticazione e tali proprietà sono legate strettamente alla struttura di un alimento.

La reologia è definita come quella parte della fisica che studia la deformazione e il flusso della materia: studia la maniera in cui un materiale risponde all'applicazione di uno sforzo o di una deformazione e pertanto la texture dell'alimento.

Di conseguenza le caratteristiche reologiche sono le caratteristiche strutturali dell'alimento.

Spero di esserti stata di aiuto.

Ad integrazione di quanto illustrato da GioPic:

• Texture: consistenza dell'alimento in determinate condizioni "ambientali" (prevalentemente di pressione e di temperatura);
• Caratteristiche reologiche: variazione della texture al variare di dette condizioni.

Cordiali saluti,

trentino

Grazie mille della risposta GioPic e Trentino. Quindi, correggetemi se sbaglio, con texture si parla di caratteristiche meccaniche, quali: durezza, fratturabilità, ecc. Ma anche di elasticità, deformabilità e friabilità di un alimento. Giusto?

Grazie

Ciao andrea28,

spesso lo dimentichiamo: l'italiano è una lingua speciale in quanto naturale evoluzione della più antica lingua latina, che ha fortemente influenzato molte lingue occidentali e che è alla base della Scienza. Sono latine, infatti, la classificazione degli esseri viventi e sono di derivazione latina la maggior parte delle terminologie comunemente impiegate in ambito scientifico.

In ragione di ciò, un piccolo suggerimento che mi sento di darti, quando ti trovi in situazioni come quella in oggetto in cui tutto sembrerebbe immeritatamente ruotare intorno ai paesi anglofoni, è di avvicinarti ai vocaboli con un approccio diverso... potremmo definirlo etimologico.

Noterai che texture altro non è che l'inglesizzazione del latino textura, che sta ad indicare la tessitura, la trama o, più semplicemente, la struttura di un oggetto.

Una volta appurato ciò, potresti focalizzare la tua attenzione su questi specifici concetti, sviluppandoli opportunamente: cosa si intende per tessitura o struttura di un alimento?

Potrebbe trattarsi, ad esempio, dell'insieme di proprietà intrinseche di una matrice alimentare e che, pertanto, afferiscono alla sfera fisica, meccanica, tattile e geometrica.

Riassumendo e riordinando: per tessitura potremmo intendere tutte quelle caratteristiche meccaniche, geometriche e di superficie di un prodotto, che sono pertanto percettibili attraverso recettori meccanici, tattili e, laddove possibile, visivi ed uditivi.

A questo punto, ti invito a consultare la definizione ISO 5492 formulata per descrivere il concetto di Food Texture, che riporto di seguito per praticità:

All the mechanical, geometrical and surface attributes of a product perceptible by means of mechanical, tactile and, where appropriate, visual and auditory receptors.

Personalmente, trovo che la definizione che abbiamo abbozzato poc'anzi sia piuttosto in linea con quest'ultima... Che ne dici? :-)

Così come la lingua latina, anche la lingua greca ha influenzato fortemente l'attuale terminologia tecnico-scientifica. Pertanto, analogamente a quanto fatto per la food texture, suggerirei di estendere la nostra profana analisi etimologica al fine di delineare una possibile definizione di reologia: il verbo greco ρεω indica lo scorrere. La reologia è pertanto la branca della Scienza che si interessa dei flussi e delle deformazioni dei materiali sottoposti ad una o più forze esterne, come anticipatoti da GioPic e trentino.

Nel caso desiderassi approfondire questo genere di tematiche, ti suggerisco l'ottimo libro "Food Texture: Measurement and Perception" scritto da Andrew J. Rosenthal, oltre ai lucidi della Prof.ssa Elena Vittadini dell'Università degli Studi di Parma.

Concludo con un appello, rivolto a te ed a moltissimi altri utenti del Forum: come ribadito in più di un'occasione, questo Progetto, a cui abbiamo dato vita poco meno di un decennio fa e che va sotto il nome di Talkin'about Food Forum (TAFF), si fonda su specifici Ideali tra i quali spicca la condivisione di Conoscenza in ambito Agroalimentare. Soffermandoci ancora per un momento sul significato delle parole: condivisione ritengo sottenda a concetti come mutuo, reciproco, vicendevole... Trattasi cioè della sublimazione del ben più materiale concetto espresso dalla locuzione latina: do ut des.

Invito, pertanto, tutti gli utenti a prendere coscienza di ciò e non limitarsi ad un uso passivo del Forum, carpendo esclusivamente informazioni, ma prendere seriamente in considerazione l'eventualità di aiutare anche gli altri utenti, provando a rispondere alle domande, a partecipare alle discussioni apportando il proprio prezioso contributo... Stiamo divulgando le Scienze e Tecnologie Alimentari e per farlo abbiamo bisogno dell'aiuto di tutti voi!

Buona Domenica,
Giulio