L'Estrusione (dal latino extrudere significa "spingere fuori") è un'Operazione Unitaria che prevede un processo continuo di formatura, che consiste nel forzare un prodotto di massa semi-solida (mix di ingredienti, esempio materiali amidacei e/o proteici in presenza di liquidi, come acqua od oli) in una o più condizioni (di miscelazione, composizione della formula, modifica della reologia dei prodotti in ingresso, temperatura, pressioni elevate, sforzi di taglio, velocità della vite, design e umidità del prodotto) attraverso una piastra perforata con disegno specifico (stampo sagomato) a seconda dell'alimento, sotto l'azione di alte pressioni ottenute tramite una (nel caso dell'Estrusore Monovite) Vite di Archimede, o due Viti (nel caso dell'Estrusore Bivite) per variarne consistenza, forma, colore. Il materiale in uscita viene poi tagliato in segmenti della lunghezza desiderata.
L'estrusione combina diverse Operazioni Unitarie come la miscelazione, la cottura, l'impastamento, taglio, modellatura e formatura. In ambito alimentare è un processo molto diffuso viene impiegata per formare, espandere gli ingredienti, sviluppare prodotti estremamente diverse sia nella loro struttura fisica, che nella loro composizione e proprietà funzionali. Lo stesso “tritacarne casalingo” funziona secondo il principio dell'estrusione.
Alcuni settori specifici nell'impiego di tale tecnica sono ad esempio l'industria della pasta, dei prodotti da forno, degli snack a base di cereali, alimenti per animali domestici e proteine vegetali (TVP) Textured Vegetable Protein.
Un esempio di applicazione dell'estrusione è quello dei fiocchi di cereali i cui granuli passano attraverso un piccolo foro ad altissima pressione e temperatura. A seconda della forma del foro, i cereali assumono la forma di piccoli cerchi, fiocchi, forme animali, ecc, oppure gonfiano come nel riso soffiato. Una lama sminuzza ogni piccolo fiocco, che poi passa attraverso un ugello in cui viene spruzzato con uno strato di olio e zucchero consentendo di ottenere un cereale croccante.