Ciao st. Louis, certo che prendi sempre le scelte più difficili ma ovviamente anche le più stimolanti. Dunque sicuramente la scelta di mettere della crema ci complica la strada. Visto che la torta non deve essere cotta ma semplicemente pastorizzata direi di lavorare su temperature di 120-130 gradi, per una buona pastorizzazione dovrai raggiungere almeno gli 80°C al cuore del prodotto, e questo sarà sicuramente un tuo CCP.
Per quanto rigurda il raffreddamento questo non è un CCP. C'è una considerazione da fare però: se vuoi una schelf life almeno di un pò di mesi a temperatura ambiente dovrai confezionarla in atmosfera protettiva (con l'alcool fai poco), e a questo punto bisogna valutare il rischio botulino: per il pan di spagna non ci sono problemi perchè l'aw sarà sotto i 0,85, per la crema però dovrai lavorare sull'acidità, abbassandone il pH < 4,5.
Spero di esserti stato utile. Buon lavoro
Omar