Calcolare perdita di acqua e nutrienti dopo la cottura

Buongiorno a tutti,

per un'azienda che produce dolci secchi, torroncini e panettoni sto preparando l'etichettatura nutrizionale seguendo il metodo del calcolo.

Partendo dalle ricette e dagli ingredienti utilizzati, come faccio a calcolare la perdita di acqua o di altri nutrienti dopo la cottura?

Qualcuno saprebbe indicare una modalità di calcolo?

Grazie a tutti!

Per la perdita d'acqua (ammesso che questa sia il solo volatile):

Peso impasto / Peso cotto (stabilizzato) = F

Valori nutrizionali impasto g/100g x F = Valori nutrizionali cotto (stabilizzato) g/100g.

In caso di temuta perdita di taluni nutrienti (modificazione/degradazione), non vedo altro che una sperimentazione con analisi prima e dopo cottura.

Grazie, trentino, sempre molto esaustivo!

Insomma, vedo che una strada per evitare le analisi non c'è! Visti i tempi di crisi, spero riuscirò a convincere il titolare dell'azienda.

Ma a quali nutrienti ti riferisci in particolare?

Principalmente: zuccheri, proteine, grassi e vitamine. Nel caso l'impasto (a base di farina, zuccheri, uova e burro) sia cotto in forno ad una data temperatura, i nutrienti subiscono qualche modifica?

Però per costruire la tabella nutrizionale si fa riferimento agli ingredienti previa cottura con relativi componenti (grassi, zuccheri, ecc) parametrati al prodotto cotto (senza il contributo dell'acqua). Ciò che si perde non viene conteggiato.

Ricordo, inoltre, che esistono valori riportati in un range per ogni componente della tabella nutrizionale.

E' vero, durante la cottura i nutrienti subisco le modifiche chimico-fisiche legate alle loro natura, alle iterazioni molecolari e alla temperatura che si raggiunge. Non evaporano però; pertanto non contribuiscono alla diminuzione di peso!

La perdita di peso durante la cottura è data soprattutto dalla perdita per evaporazione di acqua. Tale quantità è variabile ed è funzione del prodotto in questione (composizione chimica, pezzatura, temperatura e tempo di cottura).

Grazie a tutti. Risolvo il problema proponendo al titolare le analisi su prodotto finito.

Nel caso possa aiutare (e non per fare pubblicità.. Nel caso riteneste inopportuna la presente dichiarazione cancellatela pure), gestendo una piccola produzione locale e non avendo troppe risorse economiche, mi sono servito, dopo attenta valutazione, di un software di SafeLabel denominato LabelToGo, nel cui algoritmo di calcolo è contemplata anche la perdita/acquisizione di peso dovuta all'acqua.

Personalmente mi sono trovato bene con tale software. Nel caso lo riteneste utile, potete fare una ricerca con Google e troverete maggiori informazioni su tale programma.

Saluti

Ciao,

mi potresti spiegare in base a quale criterio scientifico un "algoritmo di calcolo" potrebbe calcolare la perdita di acqua in matrici altamente complesse e multifasiche come sono i prodotti alimentari? Per di più in un Paese come l'Italia dove la tipicità delle preparazioni sfuggono a ogni logica di standardizzazione?

Tempo fa provai una demo, trovandola ampiamente fallata... Non parliamo poi dell'indicazione degli allergeni.

Tutte le informazioni sono ricavate da DataBase ufficiali e gratuiti, come a mero titolo d'esempio quello dell'INRAN (recentemente diventato Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione CRA-NUT).

Non aggiungo altro.