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Oggetto: Calcolare perdita di acqua e nutrienti dopo la cottura
E' vero, durante la cottura i nutrienti subisco le modifichechimico-fisiche legate alle loro natura, alle iterazioni molecolari e alla temperatura che si raggiunge. Non evaporano però; pertanto non contribuiscono alla diminuzione di peso!
La perdita di peso durante la cottura è data soprattutto dalla perdita per evaporazione di acqua. Tale quantità è variabile ed è funzione del prodotto in questione (composizione chimica, pezzatura, temperatura e tempo di cottura).
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