Ciao bacillo,
sono nel forum solo da pochi mesi e vedo ora il tuo quesito, riportato alla luce con la nuova sezione Discussioni in attesa di risposta del Forum.
Ti propongo alcune considerazioni:
- il trattamento termico devitalizza i microbi, in quanto principalmente denatura gli enzimi (proteine, catalizzatrici dei processi metabolici) e le vitamine termolabili (cofattori degli enzimi stessi).
- sicuramente vengono denaturate (modificate nella loro struttura sterica) anche le proteine dell’alimento, come pure le macromolecole dei carboidrati e dei grassi.
- però il valore nutrizionale di proteine, carboidrati e grassi non è costituito dalle macromolecole in sé stesse, ma dai loro costituenti liberati dal processo digestivo (rispettivamente amminoacidi, glucosio, acidi grassi); che sono sufficientemente resistenti ai trattamenti termici finalizzati alla conservazione ed anche alle consuete pratiche di cottura per la preparazione delle pietanze.
- in quest’ottica i nutrienti più a rischio sono le vitamine termolabili.
- i più "tranquilli" son certamente i minerali.
Si può affermare che, se il trattamento termico uccide i microbi, non necessariamente uccide l’alimento.