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Oggetto: Gelatinizzazione dell'amido
I granuli di amido integri sono insolubili in acqua fredda per la forza dei legami idrogeno, che uniscono le catene tra loro, ma che vengono inbibiti a temperature tra 55 e 70°C. Questa temperatura è detta: Temperatura Iniziale di Gelatinizzazione.
I granuli di amido si gonfiano ed una frazione di amilopectina e di amilosio passano in soluzione con aumento della viscosità della soluzione ottenuta. È il fenomeno noto come gelatinizzazione dell'amido.
Dopo alcune ore le soluzioni di amido cambiano le proprie proprietà reologiche: le soluzioni diluite diminuiscono la propria viscosità, mentre le sospensioni concentrate ed i gel acquisiscono una consistenza gommosa ed eliminano acqua sotto forma di essudato. Queste modificazioni sono dette retrogradazione dell’amido e tale fenomeno è dovuto all’addensarsi delle molecole di amilosio che provoca il crollo della struttura espansa dell’amilopectina del granulo.
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