Calcolare l'indice glicemico degli alimenti

Come ci si deve muovere per calcolare l'indice glicemico di un alimento? Ad esempio se dovessi calcolare l'IG di un alimento composito (come una barretta ai cereali) posso semplicemente sommare gli IG dei singoli ingredienti oppure devo applicare qualche formula particolare? Grazie e scusatemi per la banalita'!!!

Gli Indici Glicemici (IG) divulgati con tabelle sono valori medi ottenuti sperimentalmente misurando la risposta glicemia/tempo (curva glicemica) in popolazioni di individui sani dopo aver somministrato quantità di singoli alimenti con valore assoluto di carboidrati 50 g .

IG di riferimento: 50 g di glucosio = 100

L’IG della mela con 9% di carboidrati viene determinato rapportando la curva glicemica di 556 g di mela a quella di 50 g di glucosio

L’IG della mela con 12% di carboidrati viene determinato rapportando la curva glicemica di 417 g di mela a quella di 50 g di glucosio

L’IG dell’uva con 20% di carboidrati viene determinato rapportando la curva glicemica di 250 g di uva a quella di 50 g di glucosio

Si è così accertato che:

IG non è una costante nemmeno all’interno dello stesso tipo di alimento, nonostante la costanza dei 50 g di carboidrati somministrati.

Influiscono:

variazioni dei rapporti glucosio/fruttosio/saccarosio/amilosio/amilopectina/fibre/proteine/grassi/…

E’ chiaro a questo punto che se è già variabile l’IG in frutta, carne, pesce, …, allo stato naturale, secondo varietà, stato di maturazione, età,…, a maggior ragione saranno variabili gli IG nei prodotti trasformati o composti.

Conclusione:

gli IG degli alimenti non possono essere calcolati con formule.

Salve Food69,

l'Indice Glicemico (IG) di un pasto o di un alimento complesso puoi calcolarlo facendo la media ponderata degli IG dei singoli componenti.

Per esempio: Pasta e Lenticchie

• Lenticchie: 50 g (IG = 20)
• Pasta: 80 g (IG = 50)

L'Indice Glicemico del Pasto dovrai calcolartelo così:

IG(tot) = IG(lenticchie) x [50g/(50g+80g)] + IG(Pasta) x [80g/(50g+80g)]

IG(tot) = 20x[50/(50+80)]+ 50 x [80/(50+80)] = 38,46

Ovviamente ho trascurato l'Olio di Oliva per semplicità... ma se considero l'Olio nella media ponderata bisogna inserire anche la grammatura dell'Olio e considerare IG dell'Olio = zero!

L'Indice complessico di pasta e lenticchie con l'Olio diminuisce ulteriormente, pertanto lo considero un ottimo pasto per diabetici di tipo 2.

Dottor Liborio Quinto

Tecnologo Alimentare esperto in Nutrizione Umana

Segnalo che è stata emanata la Nota DGISAN 0029507-P-17/07/2017_”Indicazione nell’etichetta dei prodotti alimentari del carico o dell’indice glicemico”.