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Oggetto: Cinetica di idratazione della farina di frumento
Buon giorno ulisse,
provo a rispondere alla tua domanda. Secondo me, per evitare che le frittelle si inzuppino eccessivamente d'olio, devi fare delle considerazioni diverse dalla scelta del tipo di farina:
Preferire frittelle di dimensioni minori: in questo modo il tempo di cottura è inferiore e di conseguenza sono meno soggette ad assorbire olio.
Scegliere una temperatura di cottura performante: si ipotizza che 176°C sia la migliore.
Usare due friggitrici con temperature differenti: una a 120°C per lo sviluppo del prodotto e una a 176°C per completare la cottura.
Diminuire il contenuto di H20 nell'impasto: in modo da accorciare il tempo di cottura.
Usare un olio appositamente studiato per la frittura (frazionato)
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