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sono un tecnologo alimentare e lavoro nel settore della carne suina da alcuni anni. Recentemente in fase di produzione abbiamo riscontrato un problema di colorazione in uno dei prodotti a più breve stagionatura: la salsiccia stagionata. Il processo prevede una fase di lavaggio prima dell'immissione in stufa, ma già poche ore (8-12) dopo l'immissione in stanza la colorazione inizia a virare verso il bruno. Abbiamo controllato tutti i comuni parametri di processo: pH, T, u.r.,... non ho rilevato modifiche sostanziali in nessuno di questi, abbiamo fatto controllare tutte le celle (flussi d'aria e tarature) anche in seguito all'adeguamento al nuovo gas refrigerante, ma non sono emerse problematiche di alcun tipo a livello impiantistico. La qualità della carne utilizzata in fase di impasto è allineata con quella delle produzioni che "venivano bene", insomma non sembrano esserci variazioni in nessun aspetto, ma il colore del prodotto vira molto velocemente e ovviamente, irreversibilmente! Qualcuno sa dirmi da cosa questo possa dipendere? e come posso risolvere il problema? Grazie mille sin d'ora!
ultimamente sto affrontando il tema del sale e relativa contaminazione microbiologica endogena e sviluppo di problematiche legate a questo ingrediente esempio metabolizzazione dei solfiti da parte dei clostridi solfito riduttori. Può essere questo il tuo caso? So di certo che anche per la preparazione dei salami è bene trattare termicamente il sale al fine di eliminare la presenza dei solfiti ed evitare problemi poi in stagionatura.
in effetti può essere una considerazione valida e mi riservo di fare qualche verifica... la domada, forse banale è: perchè allora questa problematica non si evidenzia anche sulle produzioni di salame, dove impieghiamo la medesima ingredientistica?
Già... la stranezza è proprio questa. Nei salami non ho alcun tipo di problema... cosa che non può dirsi per le salsicce!
..per l'aw non so davvero cosa dirti, al momento non ho analisi recenti da consultare (posso comunque attivarmi in questo senso), ma tieni conto che ci sono alcuni salami che hanno una ricettazione molto simile a quella della salsiccia, in cui anzi, le carni sono più selezionate data la brevità del processo di stagionatura e vengono aggiunti più zuccheri per facilitare l'azione dello starter.
...sto pensando se può essere un problema di tipo ossidativo poichè la stufa in cui "appare" il difetto è ventilata. ...ma d'altronde lo è sempre stata!
Sono il resp. Tecnico di un'azienda che produce mix e aromi per il settore dellalavorazione delle carni. Come mai lavate la salsiccia prima di porla in asciugamento?
La colorazione scura potrebbe essere dovuta ad "incrostazione" del salume che nel piccolo calibro potrebbe essere più immediata rispetto ai salami più grossi. La colorazione superficiale è rosso scura o opaca?
