Differenze di temperatura tra tostatura caffè e cacao: cause

Buongiorno a tutti,

desideravo fare una domanda: perchè la tostatura del caffè e del cacao avviene a temperature diverse, maggiori per il caffè e minori per il cacao? Qual è la motiviazione? Quello che mi viene in mente, è il tenore in acidi grassi della fava di cacao.

Grazie.

Non conosco le caratteristiche nutrizionali del caffè e del cacao, ma potrebbe essere che nel cacao è presente una maggiore percentuale di carboidrati (rispetto al caffè) e, pertanto, ad alte temperature va più facilmente incontro alla reazione di Maillard.

Ma nel caso della tostatura la reazione di Maillard dovrebbe essere desiderata in entrambi i casi.

Ciao, sizbear e lala78

dalle origini del loro utilizzo, caffè e cacao sono sicuramente stati oggetto delle più svariate sperimentazioni: da quelle casuali a quelle intenzionali.

Tra le tante, anche quelle di natura termica.

Si sono consolidate nel tempo per uno e per l’altro le condizioni che hanno dato l’esito più gradito.

Non andrei a cercare giustificazioni tecnico-scientifiche.

Le due temperature (T) sono semplicemente frutto di scelte organolettiche.

Potrebbe essere solo una mia opinione…

Cordiali saluti,

trentino

Salve e grazie per la risposta.

Ho proposto questa tematica essendo una delle domande tipiche che fa il Professore all'Esame di "filiere". Presumo che quindi ci sia una motivazione ben precisa sulla scelta delle Temperature. Il problema è che non ho trovato nulla su internet.

Sono convinto che se tu darai la mia risposta, il Prof. non potrà contestarla.

Semmai la abbellirà con qualche particolare tecnico.

Buona fortuna.

Cordialmente,

trentino

Beh, direi che la risposta di trentino non fa una piega!

In effetti deve essere andata proprio così: i nostri antenati produttori di caffè e cacao, dopo aver "giocato" con le varie combinazioni di tempo-temperatura, hanno trovato quelle più adatte ai fini dell'ottenimento di un prodotto "gustoso".

Io ho solo dato una spiegazione più tecnica alla tua domanda (anche se, forse, troppo sintetica).

La Reazione di Maillard provocata dalle alte temperature produce i composti aromatici responsabili dell'odore e del colore tipici del caffè e del cacao tostati (per l’appunto, le caratteristiche organolettiche di cui parla trentino… il retrogusto amaro e di “leggermente abbrustolito”).

A parità di temperatura, l’alimento che contiene più zuccheri brucia di più, ovvero produce quantità maggiori dei composti aromatici di cui sopra.

Da qui la mia ipotesi sulla motivazione delle diverse temperature di trattamento: forse il cacao contiene più zuccheri del caffè; pertanto, se trattato a temperature troppo elevate, produrrebbe composti responsabili di odore e sapore addirittura sgradevoli. Meglio abbassare la fiamma.  :)

Grazie mille, ascolterò i vostri consigli allora.

Spero gli vada bene la risposta.

Grazie ancora!

 

Non è scontato che ti faccia la domanda!

Se invece,...facci sapere...

In ogni caso, buon esame!

Cordialmente,

trentino