Composizione chimica alimenti: carboidrati e fibre

Mi sto occupando della compilazione delle dichiarazioni nutrizionali e mi è venuto un dubbio piuttosto grave: nelle analisi, il valore dei carboidrati, comprende le fibre?

Il dubbio è sorto dopo aver notato che sulla Tabella dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) relativa alle nocciole, la fibra è maggiore ai carboidrati disponibili; mentre in altre Tabelle (es. USDA) se si sommano grassi, carboidrati, proteine, fibre e acqua si supera il 100%.

Perdonate la domanda forse un pò scontata, ma non riesco a capire come devo considerare questi parametri!

Riporto di seguito un testo tratto direttamente dal Danish Food Composition Databank / Database, che è curato dal Dipartimento di Nutrizione del National Food Institute della Technical University of Denmark (DTU):

Carbohydrates

This version of the Danish Food Composition Databank distinguishes between two specifications of carbohydrate, total carbohydrate and available carbohydrate. This is due to the new energy calculation procedures introduced in the Nordic Nutrient Recommendations [2], which uses available carbohydrate and dietary fibre with different energy conversion factors in the calculation where previously total carbohydrate was used.

Generally, the total carbohydrate content has been calculated by difference, defining carbohydrate as:

• total carbohydrate [g/100 g] =dry matter [g/100 g] - (protein [g/100 g] + fat [g/100 g] + ash [g/100 g])

while available carbohydrate here is defined as:

• available carbohydrate [g/100 g] =total carbohydrate [g/100 g] - dietary fibre [g/100 g])

This calculation method introduces errors in the result as errors in the determinations of dry matter, protein, fat, ash - and for available carbohydrate also dietary fibre will influence the final total carbohydrate value. In many cases these errors are equalized though.

The total carbohydrate by difference value includes - apart from the components usually regarded as carbohydrates - also other carbon containing compounds like organic acids, lignins and tannins. It is with this carbohydrate definition Atwater has based his energy factor for carbohydrate.

All carbohydrate values are expressed as g/100 g edible part.

References:

[2] Levnedsmiddelstyrelsen, Ernæringsenheden: Næringsstofanbefalinger 1989. København, 1989.

 

Da non dimenticare le definizioni fornite dal Regolamento (UE) 1169/11, allegato I:

7. «carboidrati»: qualsiasi carboidrato metabolizzato dall’uomo, compresi i polioli;

9. «polioli»: gli alcoli comprendenti più di due gruppi idrossili;

12. «fibre»: i polimeri di carboidrati composti da tre o più unità monomeriche, che non sono né digeriti né assorbiti nel piccolo intestino umano e appartengono a una delle seguenti categorie:

— polimeri di carboidrati commestibili naturalmente presenti negli alimenti consumati,

— polimeri di carboidrati commestibili ottenuti da materie prime alimentari mediante procedimenti fisici, enzimatici o chimici e che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati,

— polimeri di carboidrati sintetici commestibili che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati;