siero liquido privo delle proteine più significanti "le caseine" ottenuto dalla caseificazione precedente in seguito al processo di coagulazione della cagliata o caseificaione che trattiene le proteine del caglio ed espelle il siero; viene prelevato dalla caldaia dopo la ceaseificazione, contiene molti componenti tra cui proteine del siero lattoalbumine e lattoglobuline (uniche rimaste).Può essere chiamato anche latticello, nel Grana Padano e Parmiginao Reggiano si utlizza lasciandolo acidificare nottetempo con sviluppo microgranismi termofili S.thermophilus,Lacotbacillus heleveticus,Bulgaricus come siero-fermento poi aggiunto al latte da caseificare.
In alternativa può essere utilizzato per produzione ricotta con demineralizzazione proteine del siero,riscaldamento 80-90°C e aggiunta di agenti acidificanti come agra o acido citrico.
